Linguiças

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SUMÁRIO 1 Introdução..............................................................................................................03 2 História...................................................................................................................04 3 Definição e Classificação de Lingüiça................................................................05 4 Fluxograma e descrição doprocesso de produção..........................................07 5 Ingredientes e Aditivos.........................................................................................09 5.1 Carnes.................................................................................................................09 5.2 Gordura eToucinho...........................................................................................09 5.3 Água e Gelo........................................................................................................10 5.4 Sal........................................................................................................................10 5.5 Açúcar.................................................................................................................105.6 Cura....................................................................................................................10 5.7 Eritorbato............................................................................................................11 5.8 Fosfato.................................................................................................................11 5.9Glutamato............................................................................................................11 5.10 Condimentos Naturais.....................................................................................11 5.11 Envoltórios Naturais e Artificiais....................................................................12 5.11.1 EnvoltóriosNaturais........................................................................................12 5.11.2 Envoltórios Artificiais.......................................................................................13 6 Defeitos das Linguiças.........................................................................................13 6.1 Defeitos de fabricação ocasionados por uso inadequado de aditivos.........13 6.1.1 Sal decura....................................................................................................... .13 6.1.2 Antioxidante.......................................................................................................13 6.1.3 Emulsificantes................................................................................................... 13 6.2 Causas e defeitos na fabricação delinguiças.................................................14 6.2.1 Falta de Consistencia........................................................................................14 6.2.2 Escurecimento................................................................................................... 14 6.2.3 Coloração Verde................................................................................................ 14 6.2.4Descoloração ou palidez...................................................................................14 6.2.5 Sabor indesejável.............................................................................................15 6.2.6 Tripa estourada................................................................................................. 15 6.2.7 Manchas pretas ao longo da lingüiçatoscana..................................................15 7 Tecnologia de Fabricação de Linguiças.............................................................17 Referências...............................................................................................................18

3

1 Introdução

A linguiça, é considerada como o primeiro alimento de conveniência prática do mundo, é uma...
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