Leites

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TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS
Definição:
Entende-se por leite, sem outra especificação, a produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.A classificação do leite em A, B ou C refere-se, principalmente, à qualidade microbiológica doleite. A legislação federal estabelece contagens máximas antes e principalmente depois do processo de pasteurização. Também é preconizado os métodos de higiene na ordenha, modo de transporte e de armazenamento antes do processo e local de pasteurização.

O leite homogeneizado é obtido por meio da redução dos glóbulos de gordura. A homogeneização aumenta a estabilidade do leite e evita a separação dagordura, ou seja, a formação da nata.

a. Leite pasteurizado tipo A:
Denomina-se de leite pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura em leite integral, padronizado, semi - desnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado “Granja Leiteira” (é o estabelecimento destinado à produção,pasteurização e envase de leite pasteurizado tipoA para consumo humano, podendo, ainda,elaborar derivados lácteos a partir de sua própria produção).- leite pasteurizado tipo A integral- leite pasteurizado tipo A semi-desnatado- leite pasteurizado tipo A desnatado Seguido da expressão “homogeneizado”, quando for submetido a esse tratamento.

b. Leite pasteurizado tipo B:
Entende-se por leite cru refrigerado tipo B o produto integral quanto o teorde gordura,resfriado em propriedade rural produtora de leite e nela mantida em um período máximo de 48horas, em temperatura igual ou inferior a 4°C, que deverá ser atingida no máximo duas horas após o término da ordenha, transportado para estabelecimento industrial, para ser processado, onde deverá apresentar, no momento do seu recebimento, temperatura igual ou inferior a 7°C.- Leite crurefrigerado tipo B- leite pasteurizado tipo B integral- leite pasteurizado tipo B semi-desnatado- leite pasteurizado tipo B desnatado Seguido da expressão “homogeneizado”, quando for submetido a esse tratamento.O leite pasteurizado tipo B deve ser envasado com material adequado para as condições previstas de armazenamento e que garanta a hermeticidade da embalagem e proteção apropriada contra contaminação.c. Leite pasteurizado tipo C
Entende-se por leite cru tipo C o produto não submetido a qualquer tipo de tratamento térmico na fazenda leiteira onde foi produzido e integral quanto ao teor de gordura, transportado em vasilhames adequado e individual de capacidade até 50 litros e entregue em estabelecimento industrial adequado até as 10:00 horas do dia de sua obtenção.Poderá permanecer estocadonesse posto pelo período máximo de seis horas, sendo remetido em seguida ao estabelecimento beneficiador.- Leite cru tipo C- leite pasteurizado tipo C integral- leite pasteurizado tipo C semi-desnatado
 leite pasteurizado tipo C desnatado Seguido da expressão “homogeneizado”, quando for submetido a esse tratamento.

d. Leite longa vida
É o leite homogeneizado submetido à ultrapasteurizaçâo -sistema UHT(ultra hightemperature), que significa o aquecimento de 130 a 150°C por 2 a 4 segundos, mediante um processo térmico de fluxo contínuo e o imediato resfriamento à temperatura inferior a 32°C. Em seguida, é envasado sob condições assépticas em embalagens esterilizadas e hermeticamentefechadas3.O leite longa vida recebe diferentes denominações de acordo com a quantidade degoradura:integral: mínimo 3% de gordura, semi-desnatado: de 2,9 a 0,6% de gordura (varia de acordo com o fabricante) e desnatado: máximo 0,5% de gordura.

e. Leite esterilizado
O leite esterilizado é pré aquecido a 70°C em fluxo contínuo, embalado e esterilizado na própria embalagem à temperatura de 109-120°C, de 20 a 40 minutos, sofrendo um resfriamento a20-35°C.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Através...
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