Leite

MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO LEiTE enzimas do leite

* 1- Quais as principais fontes de enzimas do leite e qual a significância tecnológica delas?

As enzimas do leite podem ser de origem endógena e exógena. As enzimas endógenas podem ser originadas no plasma sanguíneo, a partir do citoplasma das células secretoras ligadas ao globo de gordura, na membrana dos glóbulos de gordura, derivada da membrana apical das células, células somáticas presentes nas glândulas mamárias para combater infecções bacterianas. As enzimas endógenas, do ponto de vista tecnológico, são importantes em 5 aspectos:
- Deterioração (lípase, proteinase, fosfatase ácida e xantina oxidase) ou preservação (sufidril oxidase, superoxido dismutase) da qualidade do leite.
- Índices de tratamento térmico (fosfatase alcalina, y-glutamil transpeptidase, lactoperoxidase).
- Índice de infecção de mastite (catalase, N-acetil-β-D- glucosaminidase, fosfatase ácida). Estas enzimas aumentam na mastite.
- Atividade antimicrobiana (lisozima lactoperoxidase - H₂O₂ sistema tiocianato, sistema de pasteurização a frio).
- fonte de enzimas comerciais (ribonuclease, lactoperoxidase).
As enzimas exógenas são de interesse tecnológico, pois podem induzir a mudanças específicas nos alimentos. A renina é a enzima mais importante. A aplicação das enzimas exógenas, na tecnologia do leite, pode ser dividida em:
- Tecnológica, quando a enzima é usada para modificar o constituinte do leite ou melhorar a estabilidade microbiológica, química ou física.
- Reagentes analíticos.

2- Descreva como é composto o sistema plasmina do leite e como ele funciona. Quais as principais características da plasmina e qual sua importância tecnológica para o leite e produtos lácteos?

A plasmina faz parte de um complexo que inclui plasminogênio, ativadores de plasminogênio, inibidores de plasmina e inibidores de ativadores de plasminogênio. A plasmina, o plasminogênio e os ativadores de plasminogênio