Leite

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MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO LEiTE
enzimas do leite

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1- Quais as principais fontes de enzimas do leite e qual a significância tecnológica delas?

As enzimas do leite podem ser de origem endógena e exógena. As enzimas endógenas podem ser originadas no plasma sanguíneo, a partir do citoplasma das células secretoras ligadas ao globo de gordura, na membrana dos glóbulos degordura, derivada da membrana apical das células, células somáticas presentes nas glândulas mamárias para combater infecções bacterianas.
As enzimas endógenas, do ponto de vista tecnológico, são importantes em 5 aspectos:
- Deterioração (lípase, proteinase, fosfatase ácida e xantina oxidase) ou preservação (sufidril oxidase, superoxido dismutase) da qualidade do leite.
- Índices de tratamentotérmico (fosfatase alcalina, y-glutamil transpeptidase, lactoperoxidase).
- Índice de infecção de mastite (catalase, N-acetil-β-D- glucosaminidase, fosfatase ácida). Estas enzimas aumentam na mastite.
- Atividade antimicrobiana (lisozima lactoperoxidase - H₂O₂ sistema tiocianato, sistema de pasteurização a frio).
- fonte de enzimas comerciais (ribonuclease, lactoperoxidase).
As enzimas exógenassão de interesse tecnológico, pois podem induzir a mudanças específicas nos alimentos. A renina é a enzima mais importante. A aplicação das enzimas exógenas, na tecnologia do leite, pode ser dividida em:
- Tecnológica, quando a enzima é usada para modificar o constituinte do leite ou melhorar a estabilidade microbiológica, química ou física.
- Reagentes analíticos.

2- Descreva como écomposto o sistema plasmina do leite e como ele funciona. Quais as principais características da plasmina e qual sua importância tecnológica para o leite e produtos lácteos?


A plasmina faz parte de um complexo que inclui plasminogênio, ativadores de plasminogênio, inibidores de plasmina e inibidores de ativadores de plasminogênio. A plasmina, o plasminogênio e os ativadores de plasminogênioestão associados às micelas de caseína e os inibidores de plasmina e de ativadores de plasmina se encontram no soro de leite.
O sistema plasmina aparece no leite vindo do sangue, sendo que a ação da plasmina aumenta durante episódios de mastite e em fim de lactação. No leite, a plasmina, o plasminogênio e os ativadores de plasminogênio estão associados às micelas de caseína e aparecemconcentrados nos coágulos formados por renina. Os inibidores de plasmina estão presentes no soro do leite.
O plasminogênio é convertido em plasmina pela quebra de ligação entre aminoácidos Arginina e Isoleucina da cadeia. Há uma grande especificidade às caseínas, principalmente a β, αs1 e αs2.
A plasmina contribui para a proteólise primária das caseínas, especialmente em queijos de massacozida, sendo a primeira enzima a atuar na maturação de queijos.
A atividade da plasmina também pode contribuir para a geleificação de leites UHT, principalmente leites que são de qualidade alta e não têm altas concentrações de proteinases oriundas de Pseudomonas. A plasmina pode ser responsável por leites de fim de lactação não virarem queijo, pois estes leites podem não precipitar em meioácido.

3- Algumas enzimas naturais são utilizadas como índices de tratamento térmico do leite. Quais são essas enzimas, em que fase do leite estão localizadas e quais as suas principais características?

As enzimas que podem ser utilizadas como índice de tratamento térmico são: lactoperoxidase, fostatase alcalina e a γ glutamil transferase.
Lactoperoxidase: sintetizada na glândulamamária, a LPO é a segunda enzima mais abundante e a mais resistente. Está presente na fase de soro. A LPO tem um efeito bacteriostático pela presença de H₂O₂ e tiocianato. Ela é usada como índice de tratamento térmico, pois resiste à pasteurização permanecendo presente no leite.
Fosfatase alcalina: está distribuída entre a membrana dos glóbulos de gordura e a fase aquosa. O binômio...
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