Leite em po

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  • Publicado : 4 de outubro de 2012
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LEITE EM PÓ


Introdução
O leite em pó é um derivado do leite natural, sendo uma forma moderna de consumo do mesmo, este é obtido pela desidratação do leite, que pode ser integral, semidesnatado ou desnatado. Envolve a remoção de água, o maior componente do leite “in natura”, com aproximadamente 87,5%, eliminada através de um processo que envolve operações unitárias, evaporação e secagem porpulverização (atomização, nebulização), restando o extrato seco do leite e uma pequena quantidade de água, cerca de 2,5% a 4,0%., em custo mais baixo possível sob condições higiênicas estritas, e com retenção de todas as propriedades desejáveis naturais do leite – cor, sabor, solubilidade, valor nutricional.
A presença de gordura influência seriamente nas dificuldades de fabricação do leite empó, devido ao perigo de oxidação e rancificação, durante o processo de armazenamento. Um problema que ocorre com o leite em pó é a solubilidade do produto acabado, assim pode ocorrer à adição de lecitina ao qual facilitará sua dispersão em água. Por isso, é necessário que o leite, no decorrer do processo, não sofra modificações profundas que impeçam sua dissolução total em água, quando da suareconstituição.
O leite em pó, de uma maneira geral, tem uma grande atuação dentro da categoria de alimentos. As propriedades funcionais do leite em pó podem influenciar de maneira decisiva em como um produto deve ser produzido, como deve ser distribuído, quanto tempo deve ser armazenado, como também, qual deve ser o apelo nutricional para o consumidor. Este produto é comumente usado em produtos depanificação e confeitaria, chocolate, queijo, sorvete, iogurte, entre outros.
É comum encontrá-lo onde o leite fresco não é uma opção viável. É amplamente utilizado em muitos países em desenvolvimento por conta da redução de transporte e custos de armazenamento (volume e peso reduzidos, sem veículos refrigerados). Como outros alimentos desidratados, é considerado não-perecível e é consumidoprioritariamente por sobreviventes, andarilhos e outras pessoas necessitadas de alimentos fáceis de preparar, não perecíveis.
Histórico do leite em pó
A referência mais antiga do leite em pó e produtos lácteos reconstituídos que se tem conhecimento é dos suprimentos de alimentos dos soldados de Marco Pólo, embora se saiba que a origem do leite em pó é ainda mais antiga.
Para seu preparo, o leite erafervido, e sua nata ou creme subia à superfície, sendo separada na forma de manteiga, já que essa mistura não endurecia quando mantida submergida o tempo todo em leite. O leite no estado pastoso então era deixado exposto ao sol para secar.
Entretanto tem-se registro de que o uso do produto comercial de leite desidratado foi inventado pelo químico russo M. Dirchoff em 1832. T. S. Grimwade procedeua patente do leite desidratado, embora Willian Newton tenha patenteado um processo de desidratação à vácuo já em 1837. Atualmente, o leite em pó é feito geralmente pela pulverização a seco do leite desnatado, leite integral, buttermilk ou soro do leite. O leite pasteurizado é primeiramente concentrado em um evaporador até cerca de 50% de sólidos do leite. O leite concentrado resultante épulverizado em uma câmara aquecida, onde a água evapora quase que instantaneamente, deixando finas partículas de sólidos do leite em pó.
Alternativamente, o leite pode ser desidratado por tambor de secagem. O leite é aplicado como um filme fino no tambor aquecido, e os sólidos do leite desidratado são depois raspados. O leite em pó produzido desta maneira tende a ter sabor de cozido, devido àcaramelização causada pela maior exposição ao calor.
Outro processo é a desidratação por congelamento, que preserva muitos nutrientes do leite em comparação à secagem em tambor.
O método de desidratação e o tratamento por calor do leite quando processado, altera as propriedades do leite em pó (exemplo: solubilidade em água fria, características sensoriais, densidade do conteúdo).
Por volta do século...
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