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UAC PENSAR de Penacova 2009 Este guia foi elaborado em parceria com a UAC de Condeixa-a-Nova e Mira, no âmbito da Candidatura URBCOM que criou a UAC PENSAR – Unidade de Acompanhamento e Coordenação do Comércio Local de Penacova e contou com o apoio das Câmaras Municipais de Penacova, Mira e Condeixa-a-Nova. A sua reprodução foi financiada pelo Ministério da Economia e Inovação no âmbito doprograma MODCOM – Modernização do Comércio. Participaram na elaboração deste manual: Carlos Rosete Eng.º Alimentar / Téc. Superior de SHT Câmara Municipal de Mira Câmara Municipal de Condeixa-a-Nova Câmara Municipal de Penacova Contactos: UAC PENSAR Penacova: 967757841 Câmara Municipal de Penacova: 239470300 UAC Condeixa-a-Nova e Mira: 913313313 Câmara Municipal de Mira: nº verde 800205974 CâmaraMunicipal de Condeixa-a-Nova: 239949120

“Manual de Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar”
Apresentação Na sequência da acção da UAC PENSAR de Penacova da qual são parceiros a Câmara Municipal de Penacova a Pensar - Associação de Desenvolvimento Integrado de Penacova e a ACIC - Associação Comercial e Industrial de Coimbra e da UAC de Condeixa-a-Nova e Mira, da qual são parceiros a CâmaraMunicipal de Mira, a Câmara Municipal de Condeixa-a-Nova e a Associação Comercial e Industrial de Coimbra, surgiu a necessidade da criação de um manual de apoio à restauração e bebidas.

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Este manual é destinado a todos aqueles que estão relacionados com a restauração, porque trabalham ou são responsáveis por um estabelecimento de restauração e bebidas, de maior ou menor dimensão. É tambémdestinado aos “manipuladores de alimentos”, ou seja, a todos aqueles que pelo seu conhecimento e trabalho diário contribuem para a preparação das refeições servidas aos clientes. Com este manual, as UAC de Penacova, Condeixa-a-Nova e Mira e as respectivas Câmaras Municipais e todos os que colaboraram na sua elaboração esperam poder contribuir para o fornecimento de uma fonte de informação fidedigna,de fácil consulta, para qualquer estabelecimento de restauração, colaborando assim para a importante tarefa de garantir a segurança alimentar e, consequentemente, a protecção do consumidor.

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Carlos Rosete - Eng.º Alimentar / Técnico Superior de SHT

Índice Objectivos Objectivos 1. Princípios Gerais de Segurança Alimentar 1.1. Noções gerais de microbiologia 1.2. O conceito de perigo 1.2.1.Perigos biológicos 1.2.2. Perigos químicos 1.2.3. Perigos físicos 1.3. Toxinfecções alimentares 2. Higiene Pessoal 3. Recepção e armazenamento de géneros alimentícios 4. Preparação, Confecção e Distribuição de Alimentos 5. Controlo de Temperaturas 6. Higiene de Instalações, Equipamentos e Utensílios 7. Controlo de Pragas 8. Introdução à aplicação do Sistema HACCP (Análise de Perigos e Controlodos Pontos Críticos) 9. Legislação Aplicável 4 5 5 7 7 7 8 8 12 16 23 33 44 49 52 65 Os objectivos principais deste manual são a informação e a sensibilização dos colaboradores dos estabelecimentos de restauração e bebidas e a divulgação dos conhecimentos básicos e fundamentais na área da higiene e segurança. Além de transmitir noções de microrganismos e contaminação, o manual orienta no sentido deuma boa higiene pessoal dos manipuladores, sensibiliza para o correcto acondicionamento dos géneros alimentícios, fala sobre a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, controlo de pragas e apresenta uma breve introdução à aplicação do sistema HACCP (Análise de Perigos e Controlo dos Pontos Críticos), entre outros. Desta forma, a UAC PENSAR de Penacova e a UAC deCondeixa-aNova e Mira esperam que com este trabalho possam contribuir para a melhoria da qualidade do serviço prestado nos estabelecimentos dos respectivos municípios, de forma a receber condignamente os seus visitantes/turistas e a agradar aos seus habitantes.

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Carlos Rosete - Eng.º Alimentar / Técnico Superior de SHT

Carlos Rosete - Eng.º Alimentar / Técnico Superior de SHT

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