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Diz o ditado: “Casa onde não há pão, todos ralham e ninguém tem razão”. Já os três seres vivos envolvidos no fabrico do pão - o grão de trigo, um micróbio (Saccharomyces cerevisiae) e o homem – trabalham em verdadeira harmonia, de modo a levarem a cabo uma complexa teia de alterações químicas e físicas, cujo resultado é o produto saboroso e fofo, presente em todas as mesas. Olhemos para uma fatia de pão e observemos o seu miolo: tratase duma espuma. Já a côdea é mais dura, estaladiça e com uma coloração acastanhada. Cada um dos ingredientes do pão tem o seu papel na formação destas estruturas. Analisemo-los então... principais ingredientes do pão Farinha de trigo Água Sal Levedura de padeiro 100 g 60 ml 1,5 g 2g

A farinha de trigo é constituída por vários tipos de compostos, todos eles bem importantes para a qualidade final do pão, sendo os mais relevantes o amido e as proteínas. O amido - cerca de 70% da farinha - é constituído por cadeias de um açúcar – a glucose; umas cadeias são ramificadas – a amilopectina – e outras lineares – a amilose. Estas cadeias formam uma estrutura semi-cristalina, bem resistente, que se denomina grânulo. grânulos de amido de trigo

Nas farinhas existem umas enzimas (catalisadores biológicos) – as amilases - que “cortam” essas cadeias. Daí resultam açúcares livres que são bem importantes, como se irá ver.

Amilase (enzima)

glucose

Amilose

Amilopectina

Quanto às proteínas do trigo, elas são diferentes das dos outros cereais. É que quando se adiciona água à farinha e se amassa a fracção não solúvel, constituída por dois tipos de proteínas - as gliadinas e as gluteninas - forma uma rede. Esta rede, chamada glúten, tem a função fundamental de reter o gás formado e permitir que o pão fique bem fofinho...

AMASSADURA

1 proteínas da farinha, inicialmente todas “emaranhadas”

2 as proteínas desenrolam-se e ocorre a alteração de algumas ligações químicas

3 alinhamento das proteínas e estabelecimento de novas