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“Escola Senai Horácio Augusto da Silveira”
Curso: Técnico em alimentos

Adriana Rezende Martins Ortega
Daniela Rodrigues Umbelino Ferreira
Gabrielle Muller Silva
Isabelly Cavallaro Silva

Relatório técnico: Pasteurização
(Processo e Requisitos de qualidade)

São Paulo
2013
Introdução

O leite é um alimento de grande valor nutritivo no consumo humano e também um dos produtos mais importantes da agropecuária brasileira.
Atualmente o Brasil é o 4º maior produtor de leites do mundo, com a produção de 32 bilhões de litros de leite por ano, ficando atrás apenas dos Estados Unidos, Índia e China, segundo dados de 2011 da FAO.
Segundo dados do IBGE, a produção de leites no Brasil aumentou 4,6% ao ano, entre 2008 e 2012. O país produziu muito, mais também consumiu muito, o consumo cresceu 5,4% ao ano, durante o mesmo período.
Com o aumento de seu consumo e de sua produção, surgiu também a necessidade de aprimoramento de técnicas e de higienização na obtenção, transporte e conservação.
No Brasil, as condições higiênico-sanitárias ainda são deficientes, mas o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), através da Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011, publicou novos parâmetros, visando a melhoria da qualidade do leite e a busca de novos mercados internacionais.
Para se obter um leite de boa qualidade, existem várias etapas a serem seguidas, que vão desde a ordenha até a chegada do produto no varejo, sendo a pasteurização etapa essencial do processo.
A pasteurização é um tratamento térmico que visa eliminar as bactérias patogênicas do leite, reduzindo também a população de bactérias deteriorantes.
O presente relatório descreve a seguir todas as etapas do processo necessárias para a obtenção de um produto de qualidade de acordo com as exigências do mercado consumidor.

Fluxograma do processamento do leite tipo A

Descrição do fluxograma

Ordenha: A ordenha é feita em sala