iogurte

Mestrado Integrado em Bioengenharia
- Engenharia Biológica –

Tecnologia Alimentar 2013/2014
Ana Carvalhoa, Ana Vilarinho b, Ana Rita Magalhãesc, Fábio Figueiredod, Mónica Antãoe a 201007730, [e-mail]

b

201000617, [e-mail]

c

200907477, [e-mail]

d

201205988, [e-mail]

e

201005449, [e-mail]

PRODUÇÃO INDUSTRIAL DE QUEIJO CHEDDAR COM PROBIÓTICOS ENCAPSULADOS

A figura 1 apresenta o diagrama de processo de produção industrial de um queijo
Cheddar funcional (i.e., com probióticos) elaborado no programa informático SuperPro
Designer®. A sequência das principais etapas processuais está de acordo com a informação presente em Gösta (2003) e Ong et al. (2006). No entanto, foram inseridos procedimentos adicionais referidos na literatura, complementando o processamento lógico inicial.
Descrição sumária das etapas processuais apresentadas na figura 1:
P-1: Raw Milk
Armazenamento
(tanque)
 Armazenar matéria prima, o leite (corrente de entada) P-2: Air eliminator
Válvula
 Eliminar o ar da corrente S-101
P-3: Filtration
Filtração
 Filtrar o leite
P-4: Heat Exchanging
Termização do leite
 Tratamento térmico do leite (65°C, 15seg.);
 Redução da carga microbiana do leite;
 Inativação de enzimas
P-5 e P-8: Cooling
Arrefecimento
P-6: Storage
Armazenamento (silos)
P-3: Pasteurization
Pasteurização HTST do leite  72-73°C, 15-20seg.

P-9: Centrifugal Separation
Desnatar o leite
 Separar a nata ou gordura
(cream) do leite
P-10: Automatic
Standardization
Padronização do leite
 Normalização do teor de gordura do leite
P-11: Bactofugation
Bactofugação (bactofuge de duas fases)
 Eliminar os microrganismos, principalmente esporulados
P-12: Infusion Sterilization
Esterilização
 Esterilização por vapor da corrente concentrada em bactérias P-13: Ultrafiltration (Chanda et al., 2011)
Ultrafiltração
 Concentrar
P-14: Tempered
Aquecimento
