Infusos e bebidas

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  • Publicado : 28 de junho de 2012
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Infusos e Bebidas

Profª Drª Susy Souto de Oliveira

INFUSOS

CAFÉ

Bebidas provenientes da ação de um líquido fervente ou não sobre uma substância Líquido absorve flavor

Servidos geralmente quentes
I N F U S O S

Têm ação estimulante Ativam a circulação Contêm substâncias estimulantes químicos e diuréticos
-Derivados de purinas -Cafeína -Teobromina -Taninos

Chás
• Sãoconhecidos e utilizados diversos tipos de chás, inclusive com propriedades terapêuticas. • Estão classificados em 3 categorias principais:
– Folha inteira – Folha quebrada – Folha em pó

Chá
• Verde
– – – – Obtido de folhas submetidas ao vapor, e fervidas Não sofreram fermentação Cor mais suave Possui mais tanino que o chá preto

• Preto
– Obtido de folhas fermentadas antes de serem secas. –Sabor – suave a forte – Processo de fermentação – tanino mais insolúvel e libera substâncias aromáticas

Benefícios do chá verde para a saúde

• Rico em vitamina K • Compostos polifenólicos – flavonóides responsáveis por prevenção e controle de certas doenças

• Mate
– Verde – chimarrão – Torrado – infusões comuns

Contém teína ,taninos e compostos vitaminícos (Vit. B e C), ácidosfenólicos e outros componentes bioativos – atuam como antioxidantes

• Chá tipo Oolong
– – – – Parcialmente fermentado Produto intermediário entre o chá verde e o preto Rico em flavonóides Estimulante e antioxidante natural que combate o envelhecimento das células. – Acelera o metabolismo - ajuda a emagrecer.

Métodos de Preparo
• Infusão – água com temperatura de 90°C,vertida sobre as folhas e emseguida repouso. • Decocção – folhas imersas em água em ebulição por longo período – extrai mais intensamente as substâncias aromáticas e a cafeína • A coloração entre os chás frescos e desidratados é devido a oxidação ocorrida no processamento.

CHÁ

Contém:TEÍNA, Chá desidratado – Chá fervido – Taninos e Substâncias Libera mais odor – adstringente,amargo e Aromáticas próprias Concentraçãodo aroma sem aroma durante processo industrial

Café
• É a bebida mais consumida no Brasil e no mundo ocidental. • Existem diferentes maneiras (técnicas culinárias) de se preparar a bebida café - variam conforme a tradição de cada país. • No Brasil, as formas de preparo mais comuns são:
– – – – – Café fervido ou estilo escandinavo (sem filtração do pó), Filtrado (filtro de papel), Café àbrasileira (filtro de pano) Café expresso, Café instantâneo ou solúvel

Café
• Dentre as diversas substâncias presentes na composição química do café, além dos nutrientes, destacam-se a cafeína, os diterpenos cafestol e kahweol e os ácidos clorogênicos faz do café uma importante fonte dietética destes compostos. • Muitos estudos têm verificado a influência de seus constituintes na saúde,principalmente:
a cafeína x a elevação da pressão arterial; – o cafestol e o kahweol x dislipidemia; – ácidos clorogênicos x proteção cardiovascular (por suas propriedades antioxidantes).
– LIMA et al.,2010

LIMA et al.,2010

CAFÉ

Grão torrado e moído

Sabor

Aroma característico CAFEOL

Grau de torrefação
Formação de anidrido carbônico - 65% após 24 horas

Quantidade de pó utilizada nainfusão

Substância volátil – dissolve na água

Café
• Café torrado e moído – exposto ao ar reage com o O2 – 9 dias perde todo o anidrido carbônico e maior parte dos óleos voláteis – sabor amargo. • A torrefação com açúcar – acentua a coloração – mas modifica o sabor

Café
• Tipos de grãos:
– Arábica:
– 75% da produção mundial – Grãos de formato longo e liso – ↓ Teor de cafeína (0,8 –1,3%)

– Robusta:
• • • • 20% da produção mundial Grãos de formato arredondado e irregular ↑ Teor de cafeína (2 – 2,4%) Gosto forte e amargo

Fonte: http:// http://www.google.com.br/search?tbm=isch&hl=pt-BR&source

Valor Nutritivo
• • • • • Baixo valor calórico e nutritivo Cafeína Flavonóides Ácido clorogênico Óleos voláteis – sabor e aroma

Métodos de Preparo
• FILTRAÇÃO
– Pó...
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