Informações gerais sobrequalidade do leite

INFORMAÇÕES GERAIS SOBRE
QUALIDADE DO LEITE E EFEITOS NO PROCESSO DE INDUSTRIALIZAÇÃO
Texto: Jaqueline Velho Araújo A qualidade do leite é definida por parâmetros de composição química, características físico-químicas e higiene. No Brasil, novas regulamentações estão sendo propostas por intermédio da Portaria nº 56 (Diário Oficial da União nº 234). Essa portaria acrescenta aos testes de determinação da concentração de gordura, acidez titulável, densidade relativa, crioscopia, redutase e estabilidade ao alizarol rotineiramente empregados pelas indústrias, outras análises quantitativas. * Problemas Mais Comuns encontrados nas análises Leite de Plataforma: Acidez elevada (Acima de 18ºD); Alizarol alterado; Presença de Água no Leite; Presença de Cloretos; Persença de Soda e bicarbonato de sódio; Problemas no Processo de Industrialização:
No caso de Fabricação de Queijo Mussarela: (efeito bola de neve)
Recepção – Armazenamento;
Pasteurização – Desnaturação da Proteína;
Fermentação – Atraso e posterior atraso no processo;
Filagem – Massa feia, quebradiça – Problema de rendimento.
Problemas nos Queijos * Queijo com sabor ácido desagradável:
O problema pode estar relacionado com a utilização de leite de qualidade duvidosa (principalmente leite com deficiência higiênica, armazenado por um longo período*). (*) Consideramos longo período acima de 48 horas. A temperatura máxima de armazenagem deve ser de 4ºC. * Queijo com trincas: Utilização de leite com elevada acidez ;
Sabor amargo: * A primeira causa poder estar relacionada ao excesso de coalho ou a utilização de coalhos de baixa qualidade (os coalhos não devem conter pepsina suína – leia sempre o rótulo).
Leites ”velhos” (estocados por longos períodos sob refrigeração) também podem ser um potencializador do problema de sabor amargo.

Por fim, recomendamos não elaborar queijo com leite cru (sem pasteurizar) e/ou leite ácido.

No caso de Fabricação de Doce de Leite: *