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ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO DO MÚSCULO E TECIDOS ASSOCIADOS Judite Lapa Guimarães, Edilene de Andrade Adell & Pedro E. de Felício

1. INTRODUÇÃO
O conhecimento da estrutura da carne e seus constituintes básicos, bem como da bioquímica do músculo, é fundamental para uma boa compreensão das propriedades funcionais da carne como alimento. A carne é composta basicamente dos tecidos: muscular,conjuntivo, epitelial e nervoso O músculo vivo é um tecido altamente especializado, capaz de converter energia química em mecânica durante sua contração. A habilidade de contrair e relaxar, característica do músculo vivo, é perdida quando o músculo é convertido em carne. Entretanto, alguns aspectos do mecanismo de contração e relaxamento no músculo vivo estão diretamente relacionados ao encurtamento dasfibras e perda da maciez que ocorrem na carne pós-morte. Portanto, um bom entendimento de como funciona o músculo vivo facilita a compreensão das várias propriedades pós morte do músculo como alimento.

2. TECIDO EPITELIAL
Constitui uma pequena parcela do peso do músculo. Em alguns casos, como na formação do aroma, sabor e crocância característicos do frango frito, seu papel é fundamental. Oepitélio recobre as superfícies externas e internas do corpo e a maior parte dele é removida no processo de abate, sendo que o restante está associado principalmente aos vasos sanguíneos e linfáticos, permanecendo também em órgãos comestíveis como o fígado e os rins.

3. TECIDO NERVOSO
O tecido nervoso constitui menos do que 1% da carne, mas sua função no período imediatamente anterior e durante oabate pode ter importante influência sobre sua qualidade. As fibras nervosas se entremeiam no tecido muscular para transmitir os impulsos nervosos.

4. TECIDO CONJUNTIVO
As principais funções desse tecido são: unir e manter ligadas as diversas partes do organismo. defesa do organismo funcionando como barreira a agentes infecciosos.

O tecido conjuntivo se caracteriza por possuir, geralmente,poucas células e uma grande quantidade de substância fundamental amorfa, sendo que a consistência desta matriz pode variar de mole e gelatinosa a fibrosa e dura. 4.1. TECIDO CONJUNTIVO PRÓPRIO É constituído por células e fibras extracelulares envoltas em uma substância fundamental sem estrutura (amorfa). Existem três tipos de fibras extracelulares: colagênicas, reticulares e elásticas Os tiposcelulares podem ser divididos em células: fixas (fibroblastos, células adiposas, células mesenquimatosas indiferenciadas e macrófagos), e livres (monócitos, linfócitos, plasmócitos eosinófilos e mastócitos). Entre as células fixas do tecido conjuntivo é importante destacar os fibroblastos, células onde são sintetizados os precursores dos componentes extracelulares do tecido conjuntivo, ou seja,tropocolágeno, tropoelastina e substância fundamental. A quantidade relativa dos vários tipos de fibras, células e substância fundamental varia muito de uma região do organismo para outra dependendo das exigências estruturais locais. SUBSTÂNCIA FUNDAMENTAL Trata-se de uma solução viscosa de gel fino que contém mucopolissacarídeos como o ácido hialurônico e sulfatos de condroitina. O ácido hialurônico éuma substância muito viscosa que se encontra no líquido sinovial das articulações e entre as fibras do tecido conjuntivo. Os sulfatos de condroitina aparecem nas cartilagens, tendões e ossos adultos. Também se encontram na substância fundamental os precursores do colágeno e da elastina, tropocolágeno e tropoelastina, respectivamente. FIBRAS EXTRACELULARES A disposição das fibras extracelulares emestruturas compactas dá origem ao tecido conjuntivo denso e quando formam uma rede de tecido solto constituem o tecido conjuntivo frouxo. O tecido conjuntivo denso ainda pode ser dividido em irregular, quando as fibras estão distribuídas de forma desorganizada, ou regular quando as fibras estão dispostas paralelamente como acontece nos tendões e aponeuroses. Colágeno O colágeno forma o...
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