Industria de embutidos

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  • Publicado : 18 de fevereiro de 2013
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RESUMO
O conceito da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma abordagem sistemática para garantir a segurança do alimento. O método é baseado em vários princípios diferentes de detecção direta ou indireta de contaminação. O objetivo é controlar a segurança do alimento analisando os perigos em potencial, planejando o sistema para evitar problemas, envolvendo os operadores emtomada de decisão e registro das ocorrências. O conceito da HACCP (APPCC) deveria ser aplicado em conjunto com as Boas Práticas de Fabricação. Este artigo discute a importância da HACCP (APPCC ) na Indústria de Biscoito e que tipo de contaminação é o ponto fraco neste produto. A experiência indicou que existem diversos problemas iniciais na implementação da HACCP, contudo benefícios tangíveispodem ser alcançados a partir da redução das reclamações do consumidor.
Palavras-chave: HACCP, APPCC, alimento, segurança e perigo.

ABSTRACT
The Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) concept is a systematic approach to ensuring food safety. The method is based on several different principles of direct or indirect detection of contamination. The objective is to control food safety byanalyzing the potential hazards, designing the system to prevent problems, involving the operators in decision making and documenting events. HACCP concepts should be applied together with Good Manufacturing Practices. This paper discusses the importance of HACCP in Biscuit Industry and what kind of contamination is a weak point in this product. The results indicated that there are several initialproblems in implementing HACCP, however tangible benefits can be achieved through reduced customer complaints.
Key words: HACCP, control, food, safety and hazard.

 
 
1. Introdução
O termo qualidade há muito tempo já faz parte do vocabulário de muitas pessoas, mas como defini-lo de forma a atingir toda a dimensão do seu significado? A qualidade envolve muitos aspectos simultaneamente e sofrealterações conceituais ao longo do tempo (PALADINI, 1996).
Alguns conceitos de qualidade foram estruturados tendo a satisfação do consumidor como o elemento principal:
 "Qualidade é a adequação ao uso" (JURAN & GRYNA, 1993).
 "Qualidade é a condição necessária de aptidão para o fim a que se destina" (Organização Européia de Controle da Qualidade, 1972 apud PALADINI, 1996).
 "Qualidade éo grau de ajuste de um produto à demanda que pretende satisfazer" (JENKINS, 1991apud PALADINI, 1996).
É interessante ressaltar que esses conceitos correlacionam os interesses da empresa com o atendimento às necessidades do cliente. Logo, para que se tenha uma contínua evolução da qualidade, deve-se saber o quanto os consumidores estão satisfeitos com os produtos que estão adquirindo.
Aqualidade hoje é uma vantagem competitiva que diferencia uma empresa de outra, pois os consumidores estão cada vez mais exigentes em relação à sua expectativa no momento de adquirir um determinado produto. Logo, as empresas que não estiverem preocupadas com esta busca pela qualidade poderão ficar à margem do mercado consumidor.
Quando se fala em qualidade para a indústria de alimentos, o aspectosegurança do produto é sempre um fator determinante, pois qualquer problema pode comprometer a saúde do consumidor. É de se esperar, pois, que as boas empresas que atuam nesse ramo de atividade tenham algum sistema eficaz para exercer esse controle, um dos quais é discutido neste artigo.
Julgamos que, com isso, possamos contribuir para a discussão do tema, pois, se no Brasil há empresas líderes do ramo dealimentos que estão implementando sistemas de gerenciamento da qualidade, ainda existe um grande número de outras empresas que não aplicam ferramentas para garantir a qualidade de seus produtos.
 
2. HACCP
A HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ou APPCC é a sigla para análise de perigos e pontos críticos de controle, um sistema baseado numa forma sistemática de identificar e...
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