Idalberto chiavenato

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Conservação de alimentos
Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.

Conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira. [1]

Alguns destes processos fazem parte das técnicas agrícolas, pesqueiras ou pecuárias e têm que ver com as formas de obter e acondicionar osprodutos, evitando perda de qualidade; uma das técnicas mais antigas e conhecidas é a secagem dos grãos de cereais ou legumes a seguir à colheita. Outros fazem parte das técnicas culinárias, como a conservação de frutas com açúcar, a preparação de enchidos ou os picles. Outros ainda são processos industriais, relativamente recentes, como a pasteurização do leite ou o enlatamento.

O objetivo principaldestes processos é evitar as alterações provocadas pelas enzimas próprias dos produtos naturais ou por micro-organismos que, para além de causarem o apodrecimento dos alimentos, podem produzir toxinas que afetam a saúde dos consumidores, mas também existe a preocupação em manter a aparência, o sabor e conteúdo nutricional dos alimentos.
Índice
[esconder]
* 1 História da conservação
* 2Processos de conservação
* 2.1 Conservação pelo calor
* 2.2 Desidratação ou secagem
* 2.3 Conservação pelo frio
* 2.4 Substituição por gorduras saturadas
* 2.5 Conservação por aditivos químicos
* 2.6 Outros processos
* 3 Tempo de prateleira
* 4 Referências
* 5 Ver também

História da conservação

Os primeiros métodos de conservação dealimentos incluíam a secagem ou a adição de sal e especiarias para evitar a sua deterioração por micro-organismos.
Processos de conservação
Conservação pelo calor
Os processos de conservação dos alimentos pelo calor que consiste em tratá-los a uma temperatura elevada para eliminar micro-organismos ou desnaturar as enzimas. [1] Quando o objetivo é a pasteurização ou esterilização, é necessário quese leve em conta o binômio tempo x temperatura, que irá garantir que o alimento naquela condição receba a quantidade exata de calor para que se atinja o grau de pasteurização ou esterilização desejado.
Existem diferentes tipos de tratamento pelo calor:
Pasteurização - o alimento é aquecido a uma temperatura relativamente mais baixa, com poucas alterações de suas propriedades; foi inventada peloquímico francês Louis Pasteur;
Esterilização - é a exposição dos alimentos a altas temperaturas por um determinado período de tempo. Esse tempo pode ser longo (como no caso de comida enlatada) ou muito curto (alimentos líquidos em embalagens longa-vida, por exemplo) para a eliminação de todos os micro-organismos que podem deteriorar o alimento ou causar problemas de saúde pública. Foidesenvolvida inicialmente pelo confeiteiro francês Nicolas Appert (por isso o processo de esterilização de alimentos levar o nome de "apertização"). O objetivo da esterilização é garantir a esterilidade comercial do alimento;
Branqueamento - é um tratamento térmico destinado principalmente a inativar as enzimas e é usado antes de outro processo de conservação ou armazenamento, como o congelamento.Tindalizarão - é um tratamento térmico proposto por John Tyndall (1855) que pode ser usado em qualquer alimento. Consiste em obter a esterilização do alimento através da repetição de operações de aquecimento a uma temperatura de 60°C a 90°C seguidas por arrefecimento. Por ser um processo demorado e de alto custo, não é comum utilizá-lo. Esta técnica tem como vantagem manter a qualidade organoléptica enutritiva do alimento.


Desidratação ou secagem
Na desidratação ou secagem procura-se remover ou diminuir a quantidade de água no alimento. Como esta é essencial para a vida, evita-se que sejam criadas condições propícias para o desenvolvimento dos microrganismos. [3]

A dinâmica básica do processo de secagem e desidratação consiste em colocar o produto num local onde passe um volume de ar...
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