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Produção de Cerveja - Fermentação Alcoólica, Consumo de Hidratos de Carbono, Produção de Etanol

A cerveja foi descoberta cerca de 6000 a.C. na Mesopotâmia e Antigo Egipto, provavelmente de forma casual. Esta bebida é composta essencialmente por água, malte, lúpulo, onde os açúcares presentes nos cereais são transformados em álcoois por acção de leveduras. Neste trabalho iremos seguir o metabolismo de leveduras durante a produção de cerveja através da monitorização do consumo de glicose e formação de etanol.

A cerveja é feita a partir de malte de cevada, mais precisamente a partir dos hidratos de carbono (HC) fermentáveis extraídos deste, nomeadamente a maltose. O malte é o resultado de um processo onde se humedecem as sementes de cevada e se dá o início da germinação. Estas ao germinarem activam enzimas que convertem as reservas de amido e proteínas em HC e aminoácidos. As sementes são então esmagadas e deixam-se actuar as enzimas de forma a tornar o amido em açúcares pequenos, utilizaveis pelas leveduras. Nesta experiência iremos utilizar um Extracto Seco de Malte.

A levedura Saccharomyces cerevisiae muito utilizada na produção de cerveja, reproduz-se assexuadamente e consegue crescer tanto em meio aeróbio como anaeróbio. A partir dos hidratos de carbono presentes na solução, nomeadamente a glucose, as leveduras vão conseguir obter energia para a sua sobrevivência e reprodução. Este açúcar é degradado a 2 moléculas de peruviano pela via globalística (ou glicóis) pela seguinte equação:

O peruviano pode ter diversos destinos dependendo do metabolismo e das condições do meio. Em condições aeróbicas, o piruvato é descarboxilado e transformado a Acetil-CoA que entra no ciclo de Krebs, sendo oxidado a H2O e CO2. Em meio anaeróbio ou com baixos níveis de O2 as leveduras passam a realizar fermentação alcoólica de forma a regenerar o NAD+ , com libertação de CO2:

Equação Geral:

O etanol produzido vai-se acumulando e acaba por ser tóxico