Higiene e segurança alimentar no sector das carnes

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CURSO DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
NO SECTOR DAS CARNES (RECICLAGEM)

FORMADORA: INÊS AZEVEDO MOREIRA
J U N H O/ J U L H O 2 0 1 1

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Ficha Técnica
Curso: Higiene e Segurança Alimentar no Sector das Carnes

Elaborado por: Inês Azevedo Moreira

Data de Elaboração: Junho de 2011

Higiene e Segurança Alimentar no Sector das Carnes

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ÍNDICE
Pág.:
1. Introdução………………………………………………………………………………………………

4

2. Enquadramento da formação………………………………………………………………………...

4

2.1. Objectivos Específicos………………………………………………………………………….…

5

2.2. Conteúdo Programático ……………………………………………………...……...……......…

5

3. Primeiras noções sobre higiene e segurança alimentar…………………………………………..

7

4. Noções básicas sobre alimentos…………………………………………………………………….

8

4.1. Alteração dos alimentos……………………………………………………………………….….

8

4.2. Contaminação dos alimentos………………………………………………………………….…

9

5. Aspectos de Microbiologia……………………………………………………………………………

10

5.1 Microrganismos………………………………………………………………………………….….

10

5.2 Factores que afectam o crescimento dos microrganismos……………………...……............

11

5.3. Fontes de contaminação microbiana…………………………………………………………....

15

6. Perigos………………………………………………………………………………………………….

16

6.1. O conceito de perigo numa perspectiva de segurança alimentar…………………………....

16

6.2. Classificação dos perigos quanto à sua natureza……………………………………………...

16

6.3. Medidas de controlo de perigos biológicos, químicos e físicos……………………………....

19

6.4. Perigos biológicos associados a carnes e seus produtos…………………………………….

21

7. Doenças de Origem Alimentar……………………………………………………………………….

25

8. Higiene dos Manipuladores…………………………………………………………………………..

27

9. Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensílios……………………………………………...

31

9.1. Noções gerais…………………………………………………………...…………………………

31

9.2. Processo