Higiene e segurança

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higiene e segurança

INTRODUÇÃO
O trabalho apresentado pela equipe sobre as questões de higiene e segurança alimentar em restaurantes tem como principal objetivo informar e conscientizar sobre as doenças, os riscos de acidentes e, até mesmo a morte que pode ser causada pela imprudência ou negligência que ocorrem dentro destes ambientes.
A higiene dos alimentos é uma questão que deve serobservada por todos, já que as consequências danosas podem resultar para os consumidores ao ingerir um alimento contaminado, sérios riscos a saúde, além de causar prejuízos econômicos para os estabelecimentos, pela perda dos clientes para outros concorrentes epelo desperdício de alimentos.
Quanto aos riscos que existem á saúde pela falta de higiene, como as intoxicações causadas pelos alimentoscontaminados, aprenderemos a boa prática de higiene e segurança. O manual de práticas de conduta e higiene nos mostra que cada vez mais o consumidor tem-se preocupado com a saúde e a qualidade de vida.
SEGURANÇA E HIGIENE ALIMENTAR

1. Objetivos e Campos de Aplicação
As doenças alimentares constituem uma das principais preocupações ao nível da Saúde Pública, principalmente nos grupos maisvulneráveis como crianças e idosos. A maioria dos microrganismos leva ao aparecimento de tox-infecções alimentares quando ingeridos em grande número ou quando as suas toxinas estão presentes nos alimentos. Contudo, os alimentos não costumam apresentar alterações no seu cheiro, sabor ou aspecto.
Então, qual a necessidade de programar um código de boas práticas?
A maioria das tox-infecções alimentares tema sua origem em superfícies, utensílios de cozinha e mãos contaminadas e na contaminação cruzada, em particular de alimentos já cozinhados e prontos para consumo com alimentos crus.
As pessoas que de alguma forma contatam com os alimentos nas diversas fases da sua produção, são portadores de microrganismos que podem contaminar os alimentos e provocar doenças a quem os consome. Os microrganismosestão presentes, vivem e desenvolvem-se em diversas partes do corpo (cabelo, nariz, boca, garganta, intestinos, pele, mãos e unhas) e mesmo que a pessoa apresente um estado de saúde normal, sem sintomas de qualquer doença, existem sempre no seu corpo microrganismos que se forem ingeridos podem provocar doenças.
Os manipuladores de alimentos devem entender a higiene como uma forma de proteger asua saúde e a dos consumidores, assim como os comportamentos adoptados durante a manipulação, pois é um dos principais veículos de contaminação dos alimentos.
Uma boa higiene e um comportamento adequado evitam a contaminação dos alimentos a nível biológico (ex.: microrganismos), químico (ex.: detergentes), e físico (ex.: cabelos).
Um código de boas práticas bem implementado evita a ocorrência dosriscos associados à produção e confecção de produtos alimentares. Esse código deverá ser adaptado por todas as pessoas que se encontram na unidade, principalmente pelos manipuladores de alimentos.
É possível dividir as questões da higiene em quatro áreas:
Higiene pessoal;
Higiene e segurança das instalações;
Higiene e segurança dos equipamentos, ferramentas e superfícies de trabalho;Higiene e segurança dos processos.

Segundo o Codex Alimentarius o conceito de perigo alimentar é qualquer propriedade biológica, física ou química, que possa tornar um alimento prejudicial para consumo humano.

Perigos biológicos - o maior risco à inocuidade do alimento. Neste perigo englobam-se as bactérias, fungos, vírus, parasitas e toxinas microbianas. Estes organismos vivem edesenvolvem-se nos manipuladores e podem ser transmitidos aos alimentos pelos mesmos. Outros ocorrem naturalmente no ambiente onde os alimentos são produzidos. A maior parte é destruída por processamentos térmicos e muitos podem ser controlados por práticas adequadas de armazenamento e manipulação, boas práticas de higiene e fabricação, controle adequado do tempo e temperatura de confecção. A dose...
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