Higiene e segurança alimentar no sector das carnes

Disponível somente no TrabalhosFeitos
  • Páginas : 52 (12838 palavras )
  • Download(s) : 0
  • Publicado : 9 de fevereiro de 2013
Ler documento completo
Amostra do texto
www.in-formacao.com.pt

CURSO DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
NO SECTOR DAS CARNES (RECICLAGEM)

FORMADORA: INÊS AZEVEDO MOREIRA
J U N H O/ J U L H O 2 0 1 1

www.in-formacao.com.pt

Ficha Técnica
Curso: Higiene e Segurança Alimentar no Sector das Carnes

Elaborado por: Inês Azevedo Moreira

Data de Elaboração: Junho de 2011

Higiene e Segurança Alimentar no Sector das CarnesPágina 2

www.in-formacao.com.pt

ÍNDICE
Pág.:
1. Introdução………………………………………………………………………………………………

4

2. Enquadramento da formação………………………………………………………………………...

4

2.1. Objectivos Específicos………………………………………………………………………….…

5

2.2. Conteúdo Programático ……………………………………………………...……...……......…

5

3. Primeiras noções sobre higiene e segurança alimentar…………………………………………..

74. Noções básicas sobre alimentos…………………………………………………………………….

8

4.1. Alteração dos alimentos……………………………………………………………………….….

8

4.2. Contaminação dos alimentos………………………………………………………………….…

9

5. Aspectos de Microbiologia……………………………………………………………………………

10

5.1 Microrganismos………………………………………………………………………………….….

10

5.2 Factores que afectam o crescimento dosmicrorganismos……………………...……............

11

5.3. Fontes de contaminação microbiana…………………………………………………………....

15

6. Perigos………………………………………………………………………………………………….

16

6.1. O conceito de perigo numa perspectiva de segurança alimentar…………………………....

16

6.2. Classificação dos perigos quanto à sua natureza……………………………………………...

16

6.3. Medidas de controlo de perigos biológicos, químicos e físicos……………………………....

196.4. Perigos biológicos associados a carnes e seus produtos…………………………………….

21

7. Doenças de Origem Alimentar……………………………………………………………………….

25

8. Higiene dos Manipuladores…………………………………………………………………………..

27

9. Higiene das Instalações, Equipamentos e Utensílios……………………………………………...

31

9.1. Noções gerais…………………………………………………………...…………………………

31

9.2. Processo dehigienização…………………………………………………………………………

32

9.3. Desinfestação………………………………………………………...……………………………

34

10. Acondicionamento/Embalagem de carnes e seus produtos…………………………………….

35

11. Condições higiénicas a observar na distribuição e venda de carnes e seus produtos……….

38

11.1. Distribuição………………………………………………………………………………………..

38

11.2. Venda……………………………………………………………………………………………...

39

12.Segurança alimentar no sector das carnes e seus produtos……………………………………

42

13. Conclusão…………………………………………………………………………………………….

42

Bibliografia…………………………………………………………………………………………………. 46

Higiene e Segurança Alimentar no Sector das Carnes

Página 3

www.in-formacao.com.pt

1. INTRODUÇÃO
A higiene e a segurança alimentar são, nos dias de hoje, pontos de enorme importância,
vistoser uma das preocupações centrais de todos os cidadãos, assim como das entidades
responsáveis. Especificamente a imagem e formação dos manipuladores/operadores de
carnes, são um cartão-de-visita que cativa o consumidor, tornando-se assim um elemento
preponderante para o sucesso do estabelecimento.
É importante conceber e implementar programas de formação adequados que contribuam
para atransmissão de conhecimentos sobre higiene e segurança alimentar aos
profissionais do sector de distribuição e venda de carnes e seus produtos.
Este manual pretende ser um precioso auxiliar que deverá ser utilizado pelos formandos
como um instrumento que contribua para esse fim. Está estruturado de modo a que a
assimilação dos temas pelos formandos seja feita de forma gradual com o objectivo de oscapacitar adequadamente para o exercício da sua actividade profissional em matéria de
higiene e segurança alimentar.
2. ENQUADRAMENTO DA FORMAÇÃO
O Decreto-Lei n.º 147/2006, de 31 de Julho, aprova o Regulamento das Condições
Higiénicas e Técnicas a Observar na Distribuição e Venda de Carnes e Seus Produtos.
De acordo com o Artigo 26º deste diploma, a distribuição e venda...
tracking img