Higiene alimentar

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Higiene Alimentar
Código de Boas PráticasBoas Práticas de Higiene e boas Práticas de FabricoCompra e Recepção de Mercadorias Alimentares |
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Sumário:
1. Introdução
2. Especificações de segurança alimentar
2.1 Transporte
2.2 Carnes
2.3 Peixes
2.4 Ovos
2.5 Lacticínios
2.6 Produtos hortícolas
2.7 Gorduras alimentares
2.8 Sal e outros géneros alimentícios
1.  Introdução
A qualidadehígio-sanitária de uma refeição depende, em grande parte, dos cuidados que se tiverem com os alimentos durante o seu transporte, armazenamento, conservação, confecção e distribuição ao consumidor.
As matérias-primas e ingredientes podem chegar à unidade alimentar em diferentes estados (sólido, liquido, em pó, grão, pasta, etc.), provenientes de vários fornecedores, a estas condições, que oproduto pode apresentar, aliam-se os diferentes modos de processamento, pelo que é necessário seleccionar fornecedores qualificados e de segurança, que ofereçam garantias de que o seu produto é de confiança.
A qualidade do produto final (refeições) é influenciada pela qualidade das matérias-primas compradas, isto envolve a necessidade de avaliação e classificação de fornecedores para futura selecção.Nos estabelecimentos de restauração deve ser assegurado que, quando se compra uma matéria-prima e/ou um alimento se obtém na realidade o que se pretende.
Os riscos que os estabelecimentos de restauração correm de não satisfazer os seus clientes, aumentam com a ocorrência de qualquer falha relativamente ao produto comprado. Assim se se trabalhar com fornecedores que não ofereçam confiança, aprobabilidade de ocorrerem situações que coloquem em risco a segurança dos alimentos e consequentemente a saúde do consumidor, aumenta.
Os fornecedores devem ser continuamente avaliados com base em questões ou parâmetros que definam confiança, como:
* Os produtos fornecidos obedecem aos requisitos predefinidos?
* O prazo de entrega acordado é habitualmente cumprido?
* É certificado?* Têm um sistema da qualidade?
* O preço e as condições de pagamento são as mais favoráveis à organização?
Defende-se assim que a aquisição de qualquer produto deve ser sempre acompanhado de um certificado de qualidade relativo ao lotes recebidos. Este certificado deverá conter ou anexar um boletim com os resultados das análises físico-químicas, organolépticas ou microbiológicas,necessárias à correcta caracterização do produto.
No acto de compra de produtos congelados é necessário:
* Verificar o termómetro do expositor, que deverá marcar igual ou inferior a -18ºC;
* Não comprar embalagens que estejam acima da linha de carga do expositor;
* Não escolher ou aceitar embalagens com formação de gelo no exterior;
* Não escolher ou aceitar embalagens que tenham flocosde gelo no interior, uma vez que pode significar que o produto teve variações de temperatura;
* Verificar a integridade da embalagem: não estar aberta, manchada, etc.;
* Verificar se a embalagem contém:
* Nome do produto;
* Data de durabilidade mínima;
* Temperatura a que deve ser conservado;
* Peso;
* Menção ultracongelado;
* Decidir primeiro em relação aoproduto e só depois retirá-lo ou pedir para retirar do frio;
* Adquirir os ultracongelados somente depois de ter feito todas as compras;
* Transportar estes produtos em sacos térmicos;
* Colocar no congelador assim que chegar ao destino.
As mercadorias à chegada ao estabelecimento devem ser examinadas. Quem procede à recepção das mercadorias (alimentares ou não), devehabitualmente conferir as quantidades e as características dos produtos entregues com nota a de encomenda.
No acto de recepção é necessário verificar:
* As condições de higiene do transporte das mercadorias;
* Se os alimentos foram transportados à temperatura correcta (é de extrema importância não interromper a cadeia do frio), se os produtos congelados chegam já em fase de descongelação devem...
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