Hidromel

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História
O Hidromel conhecido como Hydromeli em latim, e em grego: udôr (água) + meli (mel), pode ser considerado como uma das primeiras bebidas alcoólicas que o homem já desenvolveu. Os primeiros vestígios da produção de hidromel datam da Idade do Bronze, na Dinamarca, sendo uma das primeiras receitas escritas em 350 a.C. Além disso na mitologia nórdica o hidromel é considerado a bebida dosdeuses.

Legislação brasileira
De acordo com a legislação (Brasil, 1997): O hidromel é a bebida com graduação alcoólica de quatro a quatorze por cento em volume, a 20ºC, obtida pela fermentação alcoólica de uma solução de mel de abelha, sais nutrientes e água potável. O hidromel também pode ser classificado em seco, licoroso, doce e espumoso, segundo sua tecnologia de fabricação. 

Princípio dafermentação alcoólica
Para a fermentação do hidromel, a principal levedura utilizada é a levedura Saccharomyse Cerevisiae, de acordo com a equação abaixo:
C6H12O6 ⇒ 2C2H5OH + 2CO2
Os açúcares no mosto, sob a ação de leveduras são transformadas em álcool etílico e este fenômeno é acompanhado por uma libertação de dióxido de carbono e um aumento da temperatura. A Fermentação alcoólica deverá serrealizada entre 12 e 30C°.

Componentes

Mel
A escolha do mel é decisiva para a qualidade do produto final. É ele quem irá dar cor e sabor ao hidromel. Os méis os mais utilizados para a produção são o mel de acácia e o mel de colza; porém outros tipos de méis poderão ser utilizados.
Um bom mel deverá conter a média 17% de água, 34% de glicose, 31% de frutose, 8% de maltose 8%, 4% de sacarosee mais 4% de outros açúcares. Sabendo que o mel possui aproximadamente 81% de açucares, sendo que 3% destes são infermentescíveis, restando 78% de mel fermentável e convertível em álcool.
Calcula se que o uso de 24,5 g de mel por litro de mosto para se obter um grau de álcool ideal com as leveduras selecionadas, sendo necessário 28g de açúcares para obter um grau alcoólico ideal quando utilizadaleveduras “selvagens”(consideradas contaminantes). A Diferenciação entre os tipos de Hidromel ocorrerá devido ao açúcar residual (açúcares não fermentados) no produto finalizado.

Água
A qualidade da água é um componente muito importante na fabricação do hidromel porque influenciará consideravelmente na qualidade final do produto. A água utilizada deverá ser destilada; sendo que a composiçãoda água variável poderá apresentar uma grande variedade de íons em diferentes proporções. A densidade de alguns destes íons poderá influenciar significativamente a conduta de certas fases de fermentação.
Pode-se citar como exemplo, a presença de íons NO3, sendo algo prejudicial para o trabalho das leveduras porém em contraste, os íons de Ca2+ são favoráveis. Alguns íons também influenciam o saborfinal da bebida como, por exemplo, Na+, SO42-.

Acidez
Para a preparação do Hidromel e até mesmo outras bebidas a acidez é algo essencial para a fermentação e armazenagem do produto finalizado dando qualidade e sabor para as bebidas. O mel não contém ácidos livres, sendo necessário adiciona-los de acordo com o teor de álcool. o acido usado geralmente é o acido tartárico.
A quantidade de ácidodeterminará o teor alcoólico das bebidas como, por exemplo: 5gr/l para um hidromel de teor alcoólico 10°; 6gr/l para um hidromel de 12°, e 7gr/l para um hidromel à de 14°.

Leveduras
A levedura selecionada deve cumprir metas como: proporcionar uma bebida de sabor agradável; não exceder o grau alcoólico produzido na bebida, sendo necessário para isso além da qualidade da levedura, umaquantidade de mel ideal.
A utilização de leveduras exógenas é opcional, pois apesar de o mel ter as suas próprias leveduras, a qualidade destas é aleatória podendo ser prejudicial, sendo assim para um melhor controle da fermentação introduz - se leveduras exógenas. Para isso, esteriliza - se o mosto a fim de remover os microrganismos endógenos que podem competir com o fermento introduzido.
Para...
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