hgdshdgh

Matérias-Primas Animais:
Carnes
Fernanda

Julho 2014

Bovinos

Introdução

Animais poligástricos: rúmen ou pança; barrete ou retículo; folhoso ou omaso; coagulador ou abomaso.

Introdução
Tipos: especificamente produtores de leite ou carne ou de aptidão mista.
Brasil: animais para carne e leite; predomínio do gado misto.

Gado leiteiro

Gado de corte

Gado de aptidão mista

Carcaças
Contém ossos, carne e gordura.
Podem ou não conter os rins.
Peso vivo: peso acusado no momento do abate.
Peso líquido: peso após o abate
(sem cabeça, esfolado, eviscerado e sem os pés).
Rendimento da carcaça: peso vivo/peso líquido.

Rendimento: condições de saúde, raça, forma de criação, alimentação, idade, sexo. Qualidade das carcaças
Composição
do animal: esqueleto, músculos, gordura e vísceras. Gordura: recobre os órgãos; reveste o corpo (tecido adiposo subcutâneo); entremeada com as fibras musculares
(gordura
marmorizada).

A gordura encontra-se, em geral, bem distribuída no corpo do animal. Qualidade das carcaças
Variação
do rendimento: músculos ou parte aproveitável
(incluindo gordura).
Fins
comerciais: parte aproveitável. Corresponde ao peso total dos cortes comerciais.

EUA: espessura de até 1 cm de gordura. Brasil: 0,3 a 0,5 cm de gordura.

Classificação das carnes
Classificação: carne de primeira ou de segunda qualidade.

Carne de primeira: especial, superior e média.

Cortes: são segmentos cárneos, desossados ou não, obtidos pela divisão da carcaça e classificados em categorias, para atender às exigências da comercialização.

Classificação das carnes
Cortes especiais:
- contrafilé (feixes musculares acima das vértebras lombares)

- Filé mignon (músculos bem destacados sob o corpo das vértebras lombares). Classificação das carnes
Cortes superiores:

- alcatra;
- coxão mole ou chã de dentro (face interna dos músculos traseiros); - lagarto (músculo semitendinoso, na