Hamburguer

Disponível somente no TrabalhosFeitos
  • Páginas : 11 (2542 palavras )
  • Download(s) : 0
  • Publicado : 8 de junho de 2012
Ler documento completo
Amostra do texto
[pic]





Processamento de Hambúrguer







Docente: José Hortêncio Mota
Dicentes: Bárbara Reis Alves do Nascimento
Jean Carlos
Jeeder
Introdução
No nosso cotidiano, há uma crescente diminuição do tempo disponível para a preparação de alimentos e/ou para o seu consumo. Esse contexto tem favorecido substancialmente o consumo de produtos industrializados ou preparadosfora do domicílio.
A necessidade de se buscar refeições fora de casa, prontas para o consumo, produzidas em grande escala e que fossem rápidas e baratas como os hambúrgueres de carne bovina, tornou opção crescente entre a população as sanduicherias ou lanchonetes do tipo trailers localizados em ruas, praças e lotes públicos, assim como as redes de restaurantes fast food.


Conceito
OHambúrguer é o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado. Ele é moído na seção de salsicharia, onde é condicionado e adicionado, podendo ser reestruturado.
Os hambúrgueres são fabricados com carne minimamente processada, a grande maioria são de bovinos,podendo também ser fabricados de carne de frango, de porco ou de peixe.

Matéria prima

Aditivos = Aditivo alimentar é definido pela FAO ( Food and Agriculture Organization) como uma substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de

armazenamento. Os aditivos utilizados naprodução de hambúrgueres são:
-acidulantes: utilizados para realçar o sabor ácido e influenciam na conservação microbiológica dos
alimentos.
-antioxidantes:a função do antioxidante na indústria de carnes é promover a redução rápida dos agentes
de cura, mantendo assim, a açor e aroma do mesmo, especialmente após o fatiamento.
-estabilizantes:substâncias que não permitem que ocorram modificaçõesfísicas e químicas no produto depois de pronto.

Condimentos naturais
Os condimentos devem refinar o sabor e o aroma do hambúrguer, mas não podem sobrepor ou mascarar o aroma da matéria-prima. Os condimentos são aplicados após a mistura da carne, com a gordura e a soja texturizada, para evitar uma possível perda de aroma. Os
condimentos aromáticos que podem ser utilizados são: cominho,coentro, alcavária, gengibre, baunilha, cebola, alho, pimenta-da-Jamaica, páprica doce e ervas como
manjerona, orégano ou salsa; também é comum a utilização de pimenta-do-reino. Todos os
condimentos mencionados devem ser usados na forma de pó; no caso da pimenta-do-reino, dependendo da qualidade do produto, recomenda-se peneirar o pó antes do uso no
hambúrguer.

Cloreto de sódio (sal) e açúcarEstes produtos não são considerados aditivos, porém tem função tecnológica importante. O mais importante destes produtos é o sal, cloreto de sódio. O sal é o único componente totalmente indispensável na conservação de carne. O sal é um agente que reforça o sabor das demais especiarias, é um conservador, agindo tanto pela retirada de água, como pela redução do teor de água livre. Finalmente, osal extrai as proteínas solúveis da carne,
tornando-as disponíveis como emulsificantes.
Ao lado so sal, o açúcar é tradicionalmente usado nos produtos cárneos. O açúcar serve para abrandar o sabor do sal e dos polifosfatos. Apesar dos baixos teores usados em geral, o açúcar reduz também o teor de água livre e inibe o crescimento de microrganismos. Além do açúcar são usados hidrolisados deamido ( glicose líquida) e a própria glicose. O açúcar e similares podem combinar-se com proteínas, durante o aquecimento, dando origem a
produtos de coloração marrom, que prejudicam a cor do produto. Esta característica e o sabor são fatores limitantes para o usos destes produtos.

























Processamento do Hambúrguer de Frango Congelado (HRFC)...
tracking img