Habilidade sensorial

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RELATÓRIO DE HABILIDADE SENSORIAL
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
IT 250 – Análise Sensorial na Indústria de Alimentos
Professora: Sandra Regina Gregório – Departamento
Alunos: Rafael
1- CONDIÇÕES DOS TESTES

Foram realizados quatro testes, o teste triangular para gosto, o teste triangular para cor, o teste de ordenação para textura e teste de identificação para aromas.O teste triangular para gosto foi feito nas cabines individuais, com luz vermelha e realizado de três em três pessoas. O teste triangular para cor foi feito nas cabines individuais, com luz branca e realizado de três em três. O teste de ordenação para textura e o teste de identificação de aromas foram testes abertos e feitos na bancada de preparação dos testes, sendo realizado de dois em doispessoas.
As amostras diferentes foram utilizadas de modo codificadas com o auxílio de uma tabela de números aleatórios de 3 dígitos. Em cada cabine havia um copo plástico com água para quando fosse necessário enxaguar o aparelho bucal entre as experimentações e também um copo plástico vazio para o descarte dessa água.
Os provadores em cada testes possuíam fichas para preencher com seus dados e comas respostas. Nas fichas havia informações de como proceder com o teste, ou seja, a maneira que o teste fora realizado e que tipo de teste era pra fazer (experimentar com os olhos, experimentar com a boca). E depois das fichas preenchidas, foram corrigidas e compuseram uma tabela estatística.

2- PROPOSTA

A avaliação de habilidade sensorial teve como propósito de verificar sua destrezasensorial de cada provador pra uma composição de um painel sensorial. Portanto, foram feitos teste básicos para avaliação de gosto (ácido e doce), textura (dureza), cor (amarela e vermelha) e de aroma por meio dos respectivos testes: Triangular, Ordenação, Triangular e Identificação.

3- TESTES REALIZADOS

A. Teste Triangular para Gosto

A metodologia é feita com três amostras entre doisprodutos e tem como critério a percepção de uma amostra diferente dentre as três apresentadas. Para o teste de gosto (ácido e doce) foram utilizadas soluções de Glicose e Ácido cítrico em duas concentrações diferentes cada uma. O teste triangular para gosto foi executado em cabines individuais. As cabines estavam com a luz vermelha para mascarar qualquer tipo de diferença entre as amostras. Nointerior das cabines, dispunha de lápis, borracha, copo plástico com água potável e copo plástico vazio para descarte da água. As amostras eram devidamente codificadas e apresentadas paralelamente em uma bandeja. E para cada teste foram efetuadas 3 repetições. Totalizando em 6 replicatas para o gosto por provador. Após cada repetição as amostras eram recolhidas juntamente com as fichas paraposterior tratamento estatístico. E eram dadas as novas repetições.

Figura 1: Ficha do Teste Triangular para gosto

B. Teste Triangular para Cor

A metodologia é feita com três amostras entre dois produtos e tem como critério a percepção de uma amostra diferente dentre as três apresentadas. Para o teste de cor (amarela e vermelha) foram utilizadas soluções de corante alimentício amarelo ecorante alimentício amarelo em duas concentrações diferentes cada uma. O teste triangular para cor foi executado em cabines individuais. As cabines estavam com a luz branca, já que o objetivo era analisar a cor. No interior das cabines, dispunha de lápis e borracha. As amostras eram devidamente codificadas e apresentadas paralelamente em uma bandeja. Para cada teste foram efetuadas 3 repetições.Totalizando em 6 replicatas para a cor por provador. Após cada repetição as amostras eram recolhidas juntamente com as fichas para posterior tratamento estatístico. E eram dadas as novas repetições.

Figura 2: Ficha do Teste Triangular para Cor

C. Teste de Ordenação para Dureza

A metodologia desse teste é feito com três ou mais amostras, todas devidamente codificadas. O critério para a...
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