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UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição

Nutrição Profissional

Unidade Produtora de Refeições (UPR) e Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Definições, Diferenças e Semelhanças
Welliton Donizeti Popolim

xiste uma diversidade de definições para os termos Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e Unidade Produtora de Refeições (UPR) e outros abordados aqui, utilizados, em alguns casos, de formaerrônea ou inconsistente em relação aos propósitos do tipo de serviço prestado pelo estabelecimento. A seguir são apresentadas algumas definições, que não são as únicas e, provavelmente, não refletem, na sua totalidade, a complexidade que envolve o tema e nem pretendem esgotar a sua discussão. A segmentação inicial, no mercado de alimentação, refere-se às refeições feitas em casa ou fora de casa.Na Europa o termo utilizado na língua inglesa é catering, derivado do verbo to cater, que significa fornecer todos os alimentos necessários. Define-se o termo como sendo a preparação e distribuição de comida e bebida a gru-

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pos de pessoas que estão reunidos em um local. Nos Estados Unidos, a designação para a provisão de alimentação, incluindo produção e serviço, é food service. Nospaíses de idioma francês, o termo genérico utilizado é restauration. Ocorre, porém, a especificação mais precisa em restauration commerciale e restauration collective. O primeiro termo engloba os estabelecimentos que atendem indivíduos ou grupos, clientela ocasional ou regular, abertos a qualquer tipo de público. Já o segundo termo, refere-se ao atendimento de uma clientela definida, comunidade dedireito ou de fato, com o restaurante geralmente localizado no seio da mesma. Situam-se no setor do trabalho (empresas), do ensino (escolas públicas e privadas nos diversos níveis), da saúde e do social (hospitais públicos e privados, asilos, orfanatos) e outros (prisões, comunidades religiosas, forças armadas). No Brasil, a designação acompanha a do idioma francês com os termos alimentação comerciale alimentação coletiva. Os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentação para coletividades recebiam a denominação de Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN), quando ligados às coletividades sadias e Serviço de Nutrição e Dietética (SND), quando ligados à coletividades enfermas. Ambos fundiram-se em uma denominação comum, ou seja, Unidade de Alimentação e Refeição (UAN)(Proença, 1999). Segundo Gandra & Gambardella (1983), os Serviços de Nutrição e Alimentação devem ter como objetivo geral contribuir para manter, melhorar ou recuperar a saúde da clientela a que atendem, por meio

de alimentação equilibrada. Entre os objetivos específicos, que podem variar conforme as peculiaridades desses serviços destacam-se: • Elaborar e fornecer dieta que seja a um só tempobalanceada (aqui definida como aquela que é suficiente, completa, harmônica e adequada às características e hábitos alimentares dos usuários), segura do ponto de vista de higiene e que se ajuste aos limites financeiros das instituições; • Elaborar e fornecer dietas modificadas; • Desenvolver atividades relacionadas com a educação, pesquisa, assessoria e consultoria na área de Nutrição. Talabordagem é a mais adequada ao termo cunhado atualmente como UAN, pois abrange tanto o conceito de segurança alimentar (food security: alimento garantido, certeza de alimentação) quanto o de segurança dos alimentos (food safety: alimento fora de perigo, seguro). De acordo com Proença (1999), e que vai de encontro ao estabelecido por Gandra & Gambardella (1983), o objetivo de uma UAN é o fornecimento deuma refei-

ção equilibrada nutricionalmente, apresentando bom nível de sanidade, e que seja adequada ao comensal, denominação dada tradicionalmente ao consumidor em alimentação coletiva. Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, como visando a auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, a educação alimentar e nutricional....
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