GUIA DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E DE FABRICO PARA CANTINAS

GUIA DE BOAS PRÁTICAS DE
HIGIENE E DE FABRICO
PARA CANTINAS

Cláudia Silva

GUIA DE BOAS PRÁTICAS DE
HIGIENE E DE FABRICO
PARA CANTINAS

Cláudia Isabel Silva
Aluna estagiária de Engenharia Alimentar, do
Instituto Politécnico de Viana do Castelo – Escola
Superior de Tecnologia e Gestão

Guia elaborado durante o estágio na Unidade de
Saúde Pública de Braga

Índice
Página
Introdução
Tipos de Contaminação
Contaminação química
Contaminação física
Contaminação biológica
Microrganismos – O que são?
A temperatura e os microrganismos

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Contaminação...
Pelo manipulador
Pelos utensílios e equipamento
Pelo cruzamento de alimentos
Pelos lixos
Pelas pragas
... E como evita-la
Outros comportamentos a ter para evitar contaminações 13
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Higiene dos operadores
Fardamento

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Higiene pessoal
Saúde
Limpeza e desinfecção
Recepção de matérias-primas
Congelados
Armazenamento frigorifico
Armazenamento à temperatura ambiente
Preparação dos alimentos
Confecção dos alimentos
Bibliografia

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Introdução
As doenças de origem alimentar constituem uma das principais preocupações ao nível da Saúde
Pública, principalmente nos grupos mais vulneráveis, como crianças e idosos.
A Unidade de Saúde Pública de Braga tem vindo a desenvolver projectos que englobam a formação dos manipuladores de alimentos em estabelecimentos escolares do Concelho de Braga, sobre higiene alimentar.
O objectivo deste guia é proporcionar aos manipuladores de alimentos das cantinas escolares a informação necessária para:
- Garantir a higiene dos alimentos que manipulam;
- Evitar a ocorrência das contaminações associadas à produção e confecção de produtos alimentares;
Existem

outras

situações

que

não

são

mencionadas neste guia, mas em caso de dúvida poder-se-á consultar o código de boas práticas de higiene e de fabrico.

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Tipos