gordura

como ingrediente obrigatório carne de diferentes espécies de animais de açougue, onde podem ser adicionados ingredientes opcionais como gordura, água, condimentos, proteínas de origem animal e/ou vegetal e aditivos intencionais (BRASIL, 2000).
A proteína de soja tem como a funcionalidade de substituir ou complementar proteínas de maior custo, reduzindo seu custo de produção, melhorando também as características sensoriais do produto final e aumentar o valor nutricional do produto. Na formulação de produtos cárneos, como embutidos, hambúrgueres e empanados é utilizado à proteína texturizada (PTS), depois de hidratada ela pode ser empregada como substituta de proteínas de origem cárnea (MARCINKOWSKI,2006).
São considerados aditivos todas aquelas substâncias não nutritivas que se adicionam aos alimentos intencionalmente para melhorar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais. (BRASIL, 1997).
Os fosfatos têm por função aumentar a capacidade de retenção da água e proteger contra a rancidez oxidativa, o que se traduz por melhoria na qualidade do produto final. O tripolifosfato de sódio é um fosfato que é utilizado para todas as carnes estes ajudam conjuntamente com o sal a liberação das proteínas solúveis da carne (actina e miosina). A principal função do fosfato está na ação sobre o pH, levar a carne a um pH maior, permitindo que a proteína desenrole expondo suas áreas, a qual implica em aumento da capacidade de retenção de umidade, e redução da perda de umidade durante o cozimento.
( http://www.revista-fi.com/materias/222.pdf)
Cloreto de sódio é um componente que realça o sabor das demais especiarias, em determinadas quantidades, ele funciona como agente bacteriostático, inibindo o desenvolvimento microbiano, evitando a subsequente deterioração pelo aumento da pressão osmótica do meio, que se reflete no abaixamento de atividade de água, o sal extrai as proteínas soúves da carne deixando disponíveis como emulsificante (GUERREIRO, 2006).