Gordura

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UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
Faculdade de Ciências Farmacêuticas

GORDURAS TRANS:
Implicações na saúde e possíveis alternativas para a produção de alimentos

Tecnologia de alimentos / FBT-201

Aline Conrado
Ana Carolina Carvalho
Cristiane Yagasaki
Gustavo Ayres
Mariana Canela

São Paulo

2008

ÍNDICE|Introdução................................................................................ |3 |
|Vantagens Tecnológicas.......................................................... |3 |
|Hidrogenação............................................................................ |4 |
|Fontes de ácidos graxos trans na alimentação......................|4 |
|Implicações Nutricionais........................................................ |5 |
|Implicações no desenvolvimento infantil............................... |7 |
|Posição sobre o consumo de gordura trans.......................... |9 ||Rotulagem.............................................................................. |9 |
|Substitutos.............................................................................. |10 |
|Processos Alternativos | ||Interesterificação.................................................................... |10 |
|Fracionamento........................................................................ |12 |
|Ácido Esteárico....................................................................... |13 ||Conclusão................................................................................ |14 |
|Referencias bibliográficas........................................................ |15 |

Introdução

A função dos óleos e gorduras na nutrição humana tem sido intensamente pesquisada e discutida nas últimas décadas. Como resultado, vem sendo enfatizada a importância da ingestãode ácidos graxos ômega-3, a redução de ácidos graxos saturados e mais recentemente, o controle da ingestão de ácidos graxos trans.
Esta ênfase se deve aos diversos efeitos adversos dos isômeros trans na saúde humana, como sua implicação nas doenças cardiovasculares (DCV), no processo de crescimento e desenvolvimento da criança e na fase gestacional.
Os ácidos graxos trans não são sintetizadosno organismo humano e resultam de processo natural de bio-hidrogenação ou de processo industrial de hidrogenação parcial ou total de óleos vegetais ou marinhos.
Os ácidos graxos são denominados trans quando os hidrogênios ligados aos carbonos de uma insaturação encontram-se em lados opostos. Na natureza, os ácidos graxos geralmente são encontrados na configuração cis, na qual os hidrogêniosligados aos carbonos da dupla ligação se encontram do mesmo lado. Assim nem toda gordura hidrogenada é trans. A formação de trans só ocorre quando há hidrogenação parcial.
Os isômeros trans são digeridos, absorvidos e incorporados pelo organismo humano de forma similar aos ácidos graxos com isômeros cis, não apresentando, entretanto, atividade como ácidos graxos essenciais.
A produçãode gordura vegetal hidrogenada no Brasil começou por volta de 1960. Nos últimos anos, a indústria nacional de gorduras hidrogenadas esteve mais direcionada para o desenvolvimento de produtos com características específicas, que atendessem às necessidades da indústria de alimentos, do que para a produção de gorduras com baixos níveis de isômeros trans, sem considerar sua implicação para a...
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