Gluten

Disponível somente no TrabalhosFeitos
  • Páginas : 7 (1674 palavras )
  • Download(s) : 0
  • Publicado : 5 de abril de 2013
Ler documento completo
Amostra do texto
bFACULDADES ADAMANTINENSES INTEGRADAS- FAI

O GLÚTEN E A RELAÇÃO COM A DOENÇA CELÍACA

JEAN CARLOS MARTINS PELEGRINI

Engenharia de Alimentos


ADAMANTINA - SP
2013
JEAN CARLOS MARTINS PELEGRINI

O GLÚTEN E A RELAÇÃO COM A DOENÇA CELÍACA

Pré- Projeto apresentado ao Departamento de Engenharia de Alimentos da FAI como avaliação parcial da disciplina de Trabalho De Conclusão DeCurso I, sob a Orientação da Prof. Dr. Estevão Zilioli.

ADAMANTINA - SP
2013

Introdução e justificativa

A Doença Celíaca é uma doença autoimune desencadeada pela ingestão de cereais que contêm glúten por indivíduos geneticamente predispostos. Além do consumo do glúten e da suscetibilidade genética, é também necessária a presença de fatores imunológicos e ambientais para que a doença seexpresse (ARAUJO et AL, 2010).
Considerada mundialmente como um problema de saúde pública, por causa das sua constante prevalência, e associada com morbidade variável, além de complicações graves, principalmente osteoporose e doenças malignas do trato gastroentérico. Nota-se que é uma doença associada a alimentação.
O tratamento da doença celíaca é Fundamentalmente dietético, o tratamento dadoença celíaca está associado a esta condição. Consiste na exclusão do glúten, pois seus nutrientes são prejudiciais ao celíaco. Sendo que se devem conhecer os ingredientes que compõem os alimentos, além das leituras dos ingredientes listados nos rótulos. Os celíacos relatam que a oferta de alimentos sensorialmente apropriados é restrita, o que torna a dieta monótona, e que os produtosdisponíveis no mercado são normalmente de alto custo.
O glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar, formado pelas proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água e submetida a mistura mecânica.
É o responsável pela retenção dos gases da fermentação, o que promove o crescimento dos pães. Também retém a umidade da massa e do pão depois de assado, além de promover aelasticidades desta.
Encontrado na farinha (a de trigo é a mais rica neste composto), o glúten é composto por dois grupos de proteínas: as gliadinas e as gluteninas. As primeiras são prolaminas responsáveis pela extensibilidade da massa. Já as gluteninas são as responsáveis pela elasticidade da massa.
Quando a farinha é misturada com a água, sob esforço mecânico, essas duas proteínas hidratam-seformando um complexo protéico pela sua associação através de pontes de hidrogênio, ligações de van der Waals e ligações dissulfito, este complexo é o que chama-se glúten.
As características desejadas para o glúten podem ser alteradas por diversos fatores como, por exemplo, se o teor de água for insuficiente, não haverá a completa formação deste. A propriedade de extensibilidade pode ser afetadapela falta de lipídios e pelo excesso de oxidação. A resistência do glúten pode diminuir com o excesso mecânico ou com a presença de enzimas proteolíticas, que destroem a cadeia peptídica.

O objetivo do presente trabalho é estudar o glúten e sua relação com a doença celíaca e suas implicações nas práticas alimentares.

Revisão Bibliográfica

O glúten é uma substância elástica, aderente,insolúvel em água, responsável pela estrutura das massas alimentícias. É constituído por frações de gliadina e de glutenina, que, na farinha de trigo, totalizam 85% da fração proteica. Forma—se pela hidratação dessas proteínas, que se ligam entre si e a outros componentes macromoleculares por meio de diferentes tipos de ligações químicas. O trigo é o único cereal que apresenta gliadina e glutenina emquantidade adequada para formar o glúten. No entanto, essas proteínas podem ainda estar presentes em outros cereais, como cevada, centeio e aveia, nas formas, respectivamente, de hordeína, secalina e avenina.

A gliadina e a glutenina são a base da utilização da farinha de trigo na preparação industrial ou doméstica de produtos de panificação e de massas. Isso se deve à funcionalidade dessas...
tracking img