Gluten

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1 INTRODUÇÃO

Os alimentos fermentados estão entre os mais antigos alimentos processados e há milênios tem formado uma parte tradicional da dieta na maioria dos países. Hoje, continuam sendo um dos principais setores da indústria de processamento de alimentos, sendo exemplos produtos de panificação, bebidas alcóolicas, iogurtes, queijos, produtos à base de soja, entre muitos outros. Durante afermentação de alimentos, a ação controlada de microrganismos selecionados é utilizada para alterar a textura dos alimentos, para preservá-los por meio da produção de ácidos ou álcool ou para produzir aromas e sabores sutis que aumentam a qualidade e o valor das matérias-primas. Atualmente o efeito de conservação é suplementado por outras operações unitárias (por exemplo, pasteurização,refrigeração ou embalagem com atmosfera modificada).
As principais vantagens da fermentação como método de processamento de alimentos são:
- O uso de condições brandas de pH e temperatura que mantém (e geralmente melhoram) as propriedades nutricionais e as características sensoriais dos alimentos;
- A produção de alimentos que possuem aroma e textura que não podem ser obtidos por outros métodos;
- O baixoconsumo de energia devido às condições de operação brandas;
- Custos de investimento e operação relativamente baixos; e
- Tecnologia relativamente simples.
Os principais fatores que controlam o crescimento e a atividade de microrganismos em fermentações alimentares são:
- A disponibilidades de fontes de carbono e nitrogênio e qualquer nutriente específico necessário para o microrganismoutilizado;
- O pH do substrato;
- O teor de umidade;
- A temperatura de incubação;
- O potencial de redução-oxidação;
- O estágio de crescimento dos microrganismos; e
- A presença de outros microrganismos competidores.

A fermentação é um processo utilizado na fabricação de bebidas alcoólicas, pães e outros alimentos. Hoje sabemos que os processos fermentativos resultam da atividade demicrorganismos, como as leveduras ou fermentos (fungos) e certas bactérias.
Diferentes organismos podem provocar a fermentação de diferentes substâncias. O gosto rançoso da manteiga, por exemplo, se deve à formação do ácido butírico causado pelas bactérias que fermentam gorduras. Já as leveduras fermentam a glicose, e a bactérias que azedam o leite fermentam a lactose.
As leveduras e algumas bactériasfermentam açúcares, produzindo álcool etílico e gás carbônico, processo denominado fermentação alcoólica. O homem utiliza os dois produtos dessa fermentação: o álcool etílico, empregado há milênios na fabricação de bebidas alcoólicas e o gás carbônico, importante na fabricação do pão, um dos mais tradicionais alimentos da humanidade.
Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam a funçãoláctica, em que o produto final é o ácido láctico. Para isso eles utilizam, como ponto de partida, a lactose, o açúcar do leite. O sabor azedo do leite fermentado se deve ao ácido láctico formado e eliminado pelos lactobacilos. O abaixamento do pH (aumento de acidez) causado pelo ácido láctico provoca a coagulação das proteínas do leite e a formação do coalho, usado na fabricação de queijos eiogurtes.
As acetobactérias fazem fermentação acética, em que o produto final é o ácido acético. Elas provocam o azedamento do vinho e dos sucos e frutas, sendo responsáveis pela produção do vinagre.












2VINHO

Muitos são os tipos de vinho existentes de acordo com a uva (e a região de onde provém), de concentração alcóolica final com as modificações que sofrem conforme o tipode fermentação e mesmo com determinadas adições que se lhe fazem.
Vinho é uma bebida proveniente exclusivamente da fermentação alcóolica de uva madura e fresca ou suco de uva fresca. O vinho é um produto de transformação de matéria vegetal viva pelos microrganismos vivos. Dessa forma a sua composição, bem como sua evolução, são diretamente ligados aos fenômenos bioquímicos. Essa definição...
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