Gestão de Meios de hospedagem- A&B

UNIVERSIDADE DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE GEOGRAFIA
DEPARTAMENTO DE TURISMO

RENAN COUTINHO PINHEIRO
YASMIN DE OLIVEIRA LIMA

Trabalho apresentado ao Professor
Guilherme Hissa para compor a nota da disciplina Gestão e em
Meios de Hospedagem do curso de
Bacharel em Turismo.

JANEIRO
2014

Setor de Alimentos e Bebidas ( A&B)
O setor de Alimentos e Bebidas é um dos mais importantes no hotel de qualquer categoria, principalmente nos hotéis de 4 a 5 estrelas, isto porque os estabelecimentos deste gênero mantêm no mínimo dois a três restaurante.
Esse setor, em tamanho, é sem dúvida, o maior de um hotel. Em média, um terço dos funcionários pertence à área de A&B, deixando apenas dois terços distribuídos entre todos os outros setores. Outra peculiaridade interessante deste departamento é a possibilidade de atender clientes que não estejam hospedados. O que não acontece com outros setores.
O departamento de A&B requer um cuidado especial no que diz respeito aos seus controles, pois, da mesma forma que tem a possibilidade de arrecadar receita independente da ocupação do hotel, também tem gastos completamente fora dos padrões dos outros departamentos. Muitos insumos com os quais trabalha têm que ser comprados diariamente, como: hortaliças, frutas e pães.
Para Parrows; Barrows (2004), o setor de alimentos e bebidas constituem uma das mais importantes áreas da operação hoteleira e é uma área em que a lei de Murphy – se algo pode dar errado, vai dar errado – mais frequentemente se aplica. Seu sucesso exige a habilidade de lidar efetivamente com dois grupos separados de funcionários qualificados: cozinheiros e pessoal de serviço (garçons, barman e outros). Com o domínio do controle de custos dos produtos e das técnicas de programação de horários de funcionários, o gerente de A&B deve também atuar nas áreas de higiene e housekeeping e dominar as habilidades de redação de menus. Esse trabalho deve estar concluído para, pelo