Gestão ambiental

REVISÃO SOBRE ASPERSÃO DE ÁGUA NO RESFRIAMENTO DE CARCAÇAS DE BOVINOS

1) INTRODUÇÃO:

1-1 IMPORTÂNCIA DA REFRIGERAÇÃO E QUALIDADE DA CARCAÇA

Em condições ideais, a carne deveria ser completamente livres de micro-organismos patogênicos ou não ( venenos alimentares) quando produzida. Entretanto, em condições normais, a produção de carne livre de patógenos não pode ser garantida ( JAMES– 2002). A musculatura interna de animais saudáveis é essencialmente estéril após o abate ( GILL, 1979, 1980).
Entretanto, todas as carnes dos animais carreiam grande número de diferentes tipos de micro-organismos na superfície da carcaça e no trato gastrointestinal.
A contaminação da carcaça pode ocorrer em qualquer estágio do abate e processamento, principalmente durante a esfola e a evisceração dos animais.
Apenas alguns tipos de bactérias afetam diretamente a segurança e qualidade da carcaça terminada, podendo afetar a sanidade da mesma e ocasionar problemas sérios e prejudicar a saúde dos consumidores ( toxi-infecções alimentares), mas o crescimento de organismos espoliativos limitam a vida de prateleira da carne e, dependendo do nível e do tipo de contaminação e crescimento dos mesmos, também poderão ocasionar alguns tipos de transtornos alimentares aos consumidores. O propósito da refrigeração é reduzir ou eliminar o crescimento de patógenos para que eles não atinjam um nível que acarrete problemas. A carcaça deve ser resfriada tão rapidamente quanto possível para uma temperatura interna menor que 15° C e finalmente para menos de 5° C em 48 horas. ( JAMES- 2002, PRADO – 2010).
WIRTH et al. ( 1911), citado por MESQUITA ( 2003) indicou a seguinte técnica para resfriamento de carcaças pelo método convencional:
Temperatura da Câmara de resfriamento entre -1 e + 1°C ; umidade relativa do ar entre 85 e 90%; velocidade do ar entre 1 e 4 m/s; tempo de resfriamento entre 18 e 24 horas e temperatura profunda final no músculo de 4° C.
O resfriamento de carcaças