Gastronomia

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  • Publicado : 18 de outubro de 2011
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Cardápio de Teste 1

1ª Entrada: Salada Amazônica
Base
* Jambu
* Rúcula
* Queijo Coalho
* Physalis
* Chicória
* Alfavaca
* Alface

Molho:
* Mexerica
* hortelã,
* Azeite
* Sal
* Shoyou

Palito de Caranguejo:
* Caranguejo (2/3 xícara)
* Manteiga (1/2 xícara)
* Farinha de trigo (1 xícara)
* Mostarda. (1/2 colher)

Misturea manteiga com o caranguejo. Junte a mostarda e a farinha e misture. Forme uma massa, embrulhe numa folha de papel alumínio e leve para gelar por 1 hora. Polvilhe farinha sobre uma superfície, coloque a massa e retire pequenas porções, formando rolinhos de 1 cm de espessura e 7cm de comprimento. Achate com um garfo e polvilhe por cima mais um pouco do caranguejo.
Leve assar em forno quente(200ºC) pré-aquecido, por 12 minutos Até começar a dourar. Retire do forno e da assadeira e deixe esfriar sobre uma grade. Dá 30 palitos

2ª Entrada: Coquetel de camarão a Manauara
Creme:
* Buriti (3 unid.)
* Creme de leite (300 ml)
* brié (30g)
* Requeijão cremoso (50g)

Caviar de mexerica:
* Mexerica (300 ml)
* Agar-agar (3g)
* Azeite

Camarão:
* Camarãolimpo com o rabo e cozido

3ª Entrada : Tucunaré crocante com espuma de mexerica com talharim de pupunha e pesto de jambú

Peixe:
* Filé de tucunaré (1 kg)
* Tomate seco (100 g)
* Rúcula ( 1 maço pequeno)
* Farinha de trigo (200g)
* Farinha de arroz (200g)
* Mel (1 colher/sopa)
* Vodca (300 ml)
* Cerveja (300 ml)

Talharim de Pupunha:
* Palmitopupunha (1 kg)
* Água fervente (1,5 l)
* Azeite (q. b.)
* Parmesão (50g)
* Creme de leite (2 colheres/sopa)

Pesto de Jambú:
* Jambu (30g de folha)
* Alho (1 dente)
* Pinoli (20g)
* Azeite (1/2 xícara)
* Parmesão (a gosto)

Espuma de Mexerica:
* Mexerica (300 ml)
* Lecitina de soja (3g)

Modo de fazer Pesto:
Num pilão, coloque folhas dejambu , alho, pinoli e 1/2 xícara de azeite (reserve a outra metade). Macere bem com o auxílio de um socador. Adicione a outra metade do azeite e queijo parmesão ralado a gosto e misture até incorporar todos os ingredientes. Acerte o sal. Este molho fica com uma consistência granulada.

Modo de faze o Talharim:
Talharim: corte o coração de palmito pupunha em cortador de frios no sentido docomprimento, formando laminas bem finas, com cerca de 1 milímetro de espessura
Logo após, com uma faca, corte em tiras, como se fosse talharim, e reserve
Cozinhe em água fervente com sal por 2 minutos, retire do fogo e resfrie imediatamente em água e gelo, escorra bem e reserve
Em uma frigideira aquecida, coloque um fio de óleo e jogue o talharim. Acrescente azeite, o talharim, creme de leite e oparmesão, refogue rapidamente.

1º Prato Principal: Posta de Pirarucu sobre farofa de mexerica com espuma de tucupi e pupunha recheada.
Peixe:
* Posta de pirarucu (1 kg)
* Limão
* Shoyou
* Sal
* Pimenta.
Espuma de tucupi:
* Tucupi (400 g)
* Lecitina de soja (3g)
Palmito recheado:
* Palmito pupunha (1/2 kg)
* Taperebá (200g)
* creme de leite (150ml)
* Brié (30g)
* Bacon (50g)
Farofa de mexerica:
* Farinha de Mandioca (500g)
* Manteiga (100g)
* Bacon (200g)
* Cebola (1 pequena)
* Salsinha (1 maço pequeno)
* Sal (a gosto)
* Mexerica (3 unidades descascada sem pele e semente)
Modo de preparo da Farofa:
Em uma frigideira, frite o bacon, já fatiado bem pequenininho. Deixe fritando, até ele ficar bemdourado e crocante. Reserve o bacon e mantenha a gordura derretida do bacon na panela. Nessa gordura, doure a cebola picada. Deixe em fogo médio, para ela amolecer bem antes de dourar. Reserve também. Comece a trabalhar com a farinha de mandioca: em uma panela, coloque a farinha e a manteiga. Fogo médio, sem parar de mexer. A farinha começará a ficar brilhante e crocante. Isso demora cerca de 8...
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