Gastronomia

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Centro Universitário da Fundação Educacional de Barretos

Gastronomia

Cozinha Fria: Garde Manger
Docente: Caroline Hernandes Di Giacomo

AGOSTO
2012

GARDE MANGER: História, profissão e habilidades.

O termo Garde Manger vem do francês e significa “guardar o alimento”. Durante a pré- Revolução francesa, o termo foi utilizado para indicar as áreas de armazenamento de alimentos. Nesteslugares os alimentos eram preparados, defumações, curados, embutidos e estocados com a finalidade de preservá-los, já que não havia sistemas de refrigeração.

A fixação do homem em povoados e cidades exigiu dele a criação de meios para conservar os alimentos, que passaram a ser produzidos por meio da criação de animais e plantação de vegetais. Com isso, o homem buscava assegurar uma alimentaçãorelativamente estável, além de garantir os suprimentos para períodos de escassez.

Os primeiros registros da necessidade de preservar alimentos são datados de 3000 A.C. De lá para cá, outros povos, como os gregos, chineses e romanos, também passaram a adotar meios para preservação dos alimentos. Peixes salgados com água do mar e secados ao sol e carnes colocadas em varais próximas a fogueirasforam apenas alguns dos métodos utilizados. Além disso, o sal, a açúcar e as especiarias são, historicamente, os ingredientes mais empregados no processo de cura dos alimentos, fazendo parte da cultura de muitos povos, como a do Brasil.

Com o tempo, e a interação entre os povos, as diversas técnicas de preservação dos alimentos foram ampliadas, e aprimoradas, passando a fazer parte dos hábitosalimentares de praticamente todas as culturas.

Com o tempo o termo Garde Manger evoluiu passando a significar não apenas um local de armazenamento ou despensa de alimentos para se tornar uma importante área da cozinha profissional responsável pelos pratos frios, montagem e ornamentação de pratos e preparação de banquetes.

Além disso, o setor de Garde Manger pode ser responsável também pelalimpeza e porcionamento de legumes, carnes, aves e peixes, que serão utilizados por outros setores da cozinha. Também é reservado a este profissional a preparação de marinados, recheios e sanduíches.

Ao contrário das preparações da cozinha quente, onde o aroma é o principal atrativo, no Garde Manger o profissional deve se prender não apenas às questões relacionadas ao sabor dos pratos, mastambém à sua aparência, levando em consideração questões como apresentação e a harmonização na utilização das cores.

Assim, o profissional de Cozinha Fria deve tomar os seguintes cuidados:
* A decoração de pratos deve ser feita de modo a valorizá-los e não escondê-los;
* A aparência dos pratos é o principal meio de atração do cliente;
* Dê preferência a porções pequenas, que possam sercomidas de uma única vez;
* Faça bom uso das cores, dando preferência a cores “naturais” e suaves;

Além das cozinhas dos restaurantes, a atuação dos profissionais de Garde Manger pode ocorrer em hotéis, delicatessens e demais estabelecimentos que vedem produtos preparados, cabendo a estes profissionais não apenas a preparação dos pratos, mas também o cuidado no controle da qualidade esegurança dos alimentos.

Como todas as demais profissões - principalmente às relacionadas à cozinha - a de Garde Manger também se constrói na prática. Não desconsiderando a importância da educação formal, como norteadora dos primeiros conhecimentos sobre o assunto, é na pratica que serão adquiridas as habilidades indispensáveis para a formação do verdadeiro profissional em Garde Manger.

Assim,para que este aprendizado seja efetivo é importante que o profissional busque colocação em locais de trabalho que favoreçam o desenvolvimento de sua carreira, tais como:
* Existência de ferramentas e equipamentos de trabalho em boas condições de uso;
* Definição clara de funções;
* Obediência às regras de segurança alimentar e de segurança do trabalho;

Manter-se atualizado,...
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