Gastronomia

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A cozinha subdesenvolvida
Carlos Alberto Dória
O prazer, que é para mim um instante de lucidez, pressupõe o diálogo(...). Se para comer, por exemplo, fossemos retroceder na sucessão das galerias mais secretas, teríamos a tediosa e fria sensação do fragmento do vegetal que incorporamos, e a asa da perdiz rosada seria uma ilustração da zootecnia anatômica. Se não é o diálogo, nos invade asensação da fragmentária vulgaridade das coisas que comemos
Lezama Lima, “Paradiso”
O discurso do comestível
Convenhamos, é péssimo comer mal. Uma música ou um quadro que nos desagrada provoca menor desconforto do que um alimento que nos causa repulsa. A contrariedade pelo paladar é radical e se deve a uma entrega pessoal desmedida, pois o comer exige uma mediação na qual alguém nos assegura que odesconhecido é bom (menu confiance é expressão da mais absoluta verdade, pois sem confiança não há gastronomia). Que esse alguém seja a mãe diante de uma criança ou o chef cuisine de um sofisticado restaurante não elide a sensação de traição ao nos decepcionarmos quando abrimos a boca. A suavização dessa relação polar requer uma ordem na qual o discurso sobre o comer se erige como constitutivo dafruição.
A gastronomia sempre nos remete ao outro como propiciador de um prazer enunciado. Tomada como arte, como criação portadora de um pathos, de uma aura, ela aparece no Ocidente no período moderno. Data de então a dissolução das cozinhas consensuais, apoiadas na tradição, típicas das comunidades onde predomina, no dizer dos sociólogos, a “solidariedade mecânica”.
Nessa “virada”, inicia-se aaventura dos sabores inusitados. A partir do século XVII, os dissensos que se formam em torno das melhores práticas gustativas, as sensações novas, temidas, perdem o caráter de experiências incomunicáveis e se tornam objetos de um diálogo infinito sobre os sabores. “Há gastronomia quando há permanente querela dos antigos e dos modernos, e quando há um público capaz, ao mesmo tempo por sua competência epor suas riquezas, de arbitrar essa querela” (1) . Já no seu nascedouro a gastronomia é uma perversão: não visa saciar a fome e se projeta como promessa prazerosa escondida além da saciedade.
“As belas-artes são cinco: a pintura, a poesia, a música, a escultura e a arquitetura, cujo ramo principal é a confeitaria”, escreveu Antonin Carême (1783-1833), primeiro artífice do que conhecemos porGrande Cozinha francesa. Em que pese sua história pessoal -criança abandonada pelos pais aos 10 anos de idade, logo se imiscuiu em cozinhas profissionais para aprender um ofício, mas sempre cultivando, nas horas vagas e como autodidata, a sua paixão verdadeira, a arquitetura-, Carême é uma perfeita encarnação do espírito da época, pois oferece à sociedade das cortes uma solução para a compreensão dolugar daquelas práticas e daquele discurso que vinham elevando a mesa à condição de cimento da sociabilidade das elites. A refeição -esse objeto múltiplo, capaz de mobilizar a visão, o paladar, o olfato e o tato- torna-se a força centrípeta de uma grande diretriz do século XVIII: a busca do prazer.
A gastronomia (e frente a ela a culinária se dobra desde fins da Idade Média e o ciclo dasdescobertas) expressa um saber que se opõe ao poder imediato da natureza; ao dominá-lo e transformá-lo a gastronomia o supera em criação. Essa potência, só conhecida em sua ação e em seus efeitos, é entendida como a manifestação de uma energia que penetra o mundo guiado pela razão.
Sob o império gastronômico a mesa deve oferecer não a naturalidade em forma comestível, mas um espetáculo do engenho humano:“Décors éphémères, obras-primas passageiras da arte decorativa, criadas por mestres confeiteiros geniais e inventivos que deviam ser ao mesmo tempo pintores, desenhistas, modeladores, arquitetos, escultores, floristas. Muitas vezes essas composições monumentais, esses tableaux arabescados requeriam quatrocentas horas de trabalho, sessenta quilos de açúcar e quinze de massa de amêndoas (...)...
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