Gastronomia - tipos de corte - molhos clássicos e métodos de cocção

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  • Publicado : 23 de outubro de 2012
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Tipos de corte de legumes

As hortaliças podem ser cortadas em formatos diferentes, para atender às exigências estéticas de certas receitas. Cada corte tem na cozinha clássica sua designação especial:

Julienne (Juliana): tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura. Usada para sopas do mesmo nome com cebola, cenoura, nabo, repolho, aipo e batata.

Brunoise: cubos de2 a 3 mm quadrados. Para guarnição ou sopa de hortaliças.

Paisana ou camponesa: corte em forma de ¼ de medalhão, que se obtem com vegetais compactos, seccionando-os em sentido perpendicular, depois horizontal, e em seguida tirando fatias de 2 a 3 mm de largura. Os folhosos se cortam em pedaços quadrados com 2 cm de lado. Usado para sopas e ensopados.

Noisette ou em forma de avelãs:corte em forma de bolinhas de tamanho diverso, para o que se usa um cortador especial. Empregado em batatas para fritura, guarnição de vegetais compactos (cenoura, nabo, abóbora, chuchu) e para acompanhar sopas, cremes e purês.

Chateau (castelo): é um corte torneado que se faz com uma faquinha de ponta, dando aos vegetais uma forma de amêndoa. Também usado para guarnição em prato decarne.

Bâton (bastão): usado para batatas que se cortam em bastõezinhos de 5 a 6 cm de comprimento e 1 ½ a 2 cm de largura.

Allumettes (fósforo): usado para batatas que se cortam em 1 ½ a 2 mm de largura e 5 a 6 de comprimento.

Paille (palha): corte em tirinhas como Juliana. Empregado em batatas para fritura.

Liard: modelam-se os vegetais compactos em forma de cilindro eentão se cortam em pedaços de 3 a 4 cm.

Chip: usado para batatas grandes, cortadas em lâminas muito finas para frituras, servidas como aperitivos. Este corte também é usado em preparações mistas.

Jardineira: corte em cubo de 1 cm, usado para guarnições simples e mistas de vegetais compactos.

Chiffonade: Verdura finamente cortada, geralmente alface, couve ou espinafre, usadocomo uma base, enfeite ou nas sopas.

Macedoine: Este é um cubo cortado, com 5 mm, que é maior do que o corte brunoise. Os vegetais usados são cenoura, cebola, nabo e aipo.












Bases de molhos clássicos

Molhos




Molhos quentes Molhos frios

Os molhos tem importância significativa em diversasreceitas.Ele vem agregar sabor e aromas em pratos.Pode se dizer que um coringa em diversas preparações enaltecendo suas características.É preciso conhecimento para prepará-lo fazendo combinações adequadas para que se harmonize com a receita sugerida.Por exemplo,não se pode servir um peixe com um molho de carne,os sabores não se harmonizam.Os molhos podem ser classificados em molhos frios equentes.Os frios geralmente acompanha pratos de saladas em geral,e os molhos quentes fazem parte das preparações tais como:carnes,peixes,aves e outros pratos quentes.
Um molho deve ser homogêneo,suave,de cor uniforme e brilhante,ter um nappè aveludado.





Nappè é o ponto aveludado dos molhos quentes.É a densidade dos molhos.Pode ser definido como nappè leve,médio e alto de acordo com o fundo queacompanha e sua finalidade.Se a preparação é uma sopa tem-se um nappè leve,um molho de carne que tem um espessante no caso a farinha trata-se de um nappè médio e quando a preparação é um recheio de um pão,quiche ou torta trata-se de um nappè alto,ou seja um molho mais encorpado.




Abaixo será descrito os molhos básicos,e a partir será deles desenvolvido outros molhos derivados.


Molhosão bases para elaboração de outros molhos.Para iniciar a execução de um molho é necessário os fundos que são ingredientes líquidos que vão dar sabor a ele.
Os fundos são classificados em claros,escuros ou ferruginosos,gordurosos,reduzidos e marinados.

Fundo claro.

-Claros podem ser feitos com aparas de carne de boi, de aves e peixes e ficará com o sabor agregado da carne que lhe foi...
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