Gastronomia molecular

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  • Publicado : 28 de março de 2012
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Você pode ter ouvido falar de gastronomia molecular através do programa de TV a cabo "Top Chef". Chef Richard Blais, mostrado aqui, um dos competidores sobre o programa popular, tem um gosto pela gastronomia molecular.
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Gastronomia Molecular: Arte V.S. Ciência.

Gastronomia molecular é um termo relativamente novo, que tem causado muita confusão e controvérsia. Parteda confusão vem tentando colocar uma releitura moderna da amuch-palavra mais velha. Essa palavra é gastronomia, que, desde o século 19, descreveu a arte de selecionar, preparar, servir e apreciar muito bem comida. Se preparar a comida é uma forma de arte, então deve ser uma atividade que exija habilidade criativa e imaginação, e não perícia técnica. E ainda gastronomia, como astronomia eagronomia, por exemplo, parece descrever um campo científico rigoroso de estudo.
Em 1989, Nicholas Kurti e Hervé This decidiu intencionalmente enfatizar os elementos científicos de cozinhar por cunhar o termo gastronomia molecular e física. A adição das palavras "molecular" e cozinhar elenco "física" de uma nova luz. Não era mais magia e arte, mas as moléculas obedecendo a conhecidos processos quedescrevem o comportamento de todos os sólidos, líquidos e gases. De repente, a "arte" de selecionar, preparar, servir e apreciar boa comida tornou-se a "ciência" de fazê-lo.
Esta descrita gastronomia molecular e física, como a física e química por trás da preparação de um prato, e ele começou a testar a validade científica das regras de cozinha e velhos das esposas dos contos em um ambiente depesquisa, que era parte da cozinha, laboratório de peça de alta tecnologia. Ele também organizou o primeiro Workshop Internacional sobre Gastronomia Molecular e Física em 1992 e apresentou o primeiro doutorado em gastronomia molecular e física na Universidade de Paris em 1996.
Nem todo mundo abraçou o campo. Alguns críticos reclamaram que o novo campo subestimado os processos científicos de cozinhar enão conseguiu confirmar os aspectos intangíveis do artesanato, como a intuição de um chef ou espontaneidade. Outros simplesmente disseram que era muito difícil e complexa para os cozinheiros média cozinhas em média. Um desses críticos foi William Sitwell, o editor de Waitrose Food Illustrated. Sitwell argumenta que a interpretação moderna da gastronomia está além do alcance da maioria dosamantes de alimentos e cozinheiros domésticos. Mesmo Heston Blumenthal, que aplica a ciência de cozinhar com grande sucesso, questionou a exatidão do termo.
Em 1998, após Nicholas Kurti faleceu, Hervé This mudou oficialmente o nome do campo nascente da gastronomia molecular e física apenas para gastronomia molecular. Ele também começou a diminuir sua definição estritamente científica do campo. Hoje,esta reconhece que cozinhar envolve mais do que ciência e tecnologia. Envolve também a arte e o amor - componentes que não são tão facilmente descritos pelo comportamento dos átomos e moléculas. Neste novo quadro, a gastronomia molecular é mais apropriadamente definida como a "arte e ciência" de selecionar, preparar comida, servir e apreciar. Outros preferem uma definição mais fantasiosa, como aciência da delícia, o que sugere que a percepção e a emoção são tão importantes na culinária como física e química.
O lado emocional do cozimento pode ser difícil de quantificar, mas a ciência está se tornando melhor compreendidos todos os dias. Nós vamos começar a explorar um pouco da ciência que vem.

Não é Ciência dos Alimentos

Gastronomia molecular não é o mesmo que Food Science, queestá relacionada com a análise da composição química dos alimentos e desenvolvimento de métodos para processar a comida a uma escala industrial. Gastronomia molecular tira vantagem de muitos dos mesmos princípios científicos, tais como a utilização de emulsionantes, mas a uma escala muito menor. A este respeito, a gastronomia molecular pode ser considerada um ramo da ciência dos alimentos.
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