gabarito estudo dirigido revisão higiene

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL
INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS

Disciplina: Higiene e Legislação na Indústria de Alimentos
Aluno:

ESTUDO DIRIGIDO

1) Diferencie intoxicação de infecção alimentar em relação ao período de incubação e sintomas.

2) Descreva resumidamente quais são as etapas de investigação de um surto alimentar.

3) Ocorreu um surto de origem alimentar envolvendo 9 pessoas. Após entrevista, cada doente disse o tempo que levou entre o consumo da refeição e o aparecimento da gastrenterite, os quais foram: 16 horas, 9 horas, 8 horas, 17 horas, 17 horas, 15 horas, 13 horas, 12 horas, 12 horas. Determine o período mediano de incubação.
Número ímpar de casos N = 9
Md = 9 + 1 = 5 2
Período mediano de incubação = 13 horas.

4) Você trabalha em uma cozinha industrial que serve refeições para diversos estabelecimentos. Após consumo dos alimentos, diversas pessoas apresentaram diarreia, náusea e vomito. Você precisa identificar o alimento responsável pelo surto. De acordo com a tabela abaixo, obtida após entrevista com os comensais, determine o alimento suspeito.

Alimento vulnerável
Comeram
Não comeram
Arroz branco
D
ND
D
ND
Feijão carioca
9
56
27
12
Salada de alface
28
47
19
21
Carne assada
9
32
31
8
Abobrinha refogada
39
10
2
40
Pudim de leite
20
29
29
28
5) Um engenheiro de alimentos que trabalha em uma indústria de doce de leites solicitou a um laboratório especializado análise microbiológica de uma amostra de seu produto. Após alguns dias o laboratório enviou os seguintes resultados:

Nº de colônias na(s) placa(s) da diluição
Coliformes a 45°C
10
10-1
10-2
Placa 1
2
0
0
Placa 2 (duplicata)
4
0
0
Estaf.coag.positiva/g
10
10-1
10-2
Placa 1
170
16
0
Placa 2 (duplicata)
150
15
0
Salmonella sp/ 25g
10
10-1
10-2
Placa 1 ausente ausente