Fubá

Métodos para determinar a composição.
Segundo a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) – Unicamp, o fubá possui a seguinte composição:
Valores nutricionais por 100 g da parte comestível (fubá cru)

Calorias 353
Umidade 11,5 %
Proteína 7,2 g
Lipídeos 1,9 g
Colesterol NA
Carboidrato 78,9 g
Fibra 4,7 g
Cinza 0,6 g
Cálcio 3 mg
Determinação de umidade
O teor de umidade de uma amostra de fubá pode ser determinado pelo método de secagem em estufa a vácuo, que é um dos mais utilizados em alimentos. É uma medida importante e pode afetar no processamento, estocagem e embalagem. Este método mede a umidade livre do produto e baseia-se na perda de substancias voláteis pelo aquecimento, a temperatura varia em torno de 70°C, o ar quente é absorvido por uma camada fina do alimento e então conduzido para o interior por condução.
O peso da água evaporada vai ser igual à diferença entre o peso da amostra úmida e o peso da amostra seca. Os sólidos totais serão a diferença entre o peso total da amostra e o peso da água, e o resíduo seco pode ser utilizado para determinação de gordura e fibra bruta.

Material e equipamentos a serem utilizados:
Balança analítica, dessecador, estufa e cadinho de porcelana.

Procedimento
Pesar uma quantidade definida de amostra (2 gramas) em um cadinho previamente seco e tarado. Depois colocar o cadinho na estufa à temperatura definida e deixar até que toda a água seja evaporada e pesar depois que estiver frio, o conjunto cadinho mais amostra seca, e descontar o peso do cadinho vazio para obter o peso da amostra seca.

Determinação de proteína
O grão utilizado para fabricação do fubá (o milho) contém entre 11 a 14% de proteínas, e são elas as albuminas, globulinas, prolaminas e glutelinas, e é predominante a zeína que representa 50% do total de proteínas.

Os valores de proteína presentes numa amostra de fubá podem ser calculados a partir dos teores de nitrogênio total, usando os fatores de conversão