Frutas

Introdução

A banana é um exemplo de um fruto climatérico, onde o início do amadurecimento é marcado por forte aumento da taxa respiratória e da produção de etileno (climatérico), em seguida ocorre um declínio acentuado que sinaliza o início da senescência. A produção de etileno representa um sinal que dispara rapidamente as modificações que resultam na transformação da banana em um fruto apto para o consumo .
Externamente, o amarelecimento da casca é a alteração mais marcante que ocorre com o amadurecimento. A clorofila que confere coloração verde à casca da banana no estádio pré climatérico, é rapidamente degradada, dando lugar aos carotenóides, pigmentos amarelos que caracterizam a banana madura. O estádio de maturação pode ser caracterizado subjetivamente pelo grau de coloração da casca, que é um importante parâmetro para predizer a vida de prateleira da fruta.
O sabor da banana é um dos mais importantes atributos de sua qualidade, a polpa da banana verde é caracterizada por uma forte adstringência determinada pela presença de compostos fenólicos solúveis, principalmente taninos. À medida que o fruto amadurece, ocorre polimerização destes compostos, com conseqüente diminuição na adstringência e na doçura e na acidez .

O nível de amido declina para níveis muito baixos com o amadurecimento.
Simultaneamente, ocorre um aumento no conteúdo de açúcares solúveis, principalmente sacarose, glicose e frutose.
A solubilização e despolimerização de pectinas e hemiceluloses resulta na extensa degradação da parede celular e como conseqüência no amolecimento do fruto com o amadurecimento.
O aumento da concentração de açúcares solúveis na polpa em relação à casca causa um gradiente de potencial osmótico entre polpa e casca, resultando no movimento (migração) de água da casca para polpa. Além disso, a casca perde água para atmosfera por transpiração através dos estômatos. Assim, a perda de água pelo fruto por transpiração resulta em significativa perda de