Frutas

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Introdução

A banana é um exemplo de um fruto climatérico, onde o início do amadurecimento é marcado por forte aumento da taxa respiratória e da produção de etileno (climatérico), em seguida ocorre um declínio acentuado que sinaliza o início da senescência. A produção de etileno representa um sinal que dispara rapidamente as modificações que resultam na transformação da banana em um fruto aptopara o consumo .
Externamente, o amarelecimento da casca é a alteração mais marcante
que ocorre com o amadurecimento. A clorofila que confere coloração verde à
casca da banana no estádio pré climatérico, é rapidamente degradada, dando
lugar aos carotenóides, pigmentos amarelos que caracterizam a banana
madura. O estádio de maturação pode ser caracterizado subjetivamente pelo grau decoloração da casca, que é um importante parâmetro para predizer a vida de prateleira da fruta.
O sabor da banana é um dos mais importantes atributos de sua qualidade,
a polpa da banana verde é caracterizada por uma forte adstringência
determinada pela presença de compostos fenólicos solúveis, principalmente
taninos. À medida que o fruto amadurece, ocorre polimerização destes
compostos, comconseqüente diminuição na adstringência e na doçura e na
acidez .

O nível de amido declina para níveis muito baixos com o amadurecimento.
Simultaneamente, ocorre um aumento no conteúdo de açúcares solúveis,
principalmente sacarose, glicose e frutose.
A solubilização e despolimerização de pectinas e hemiceluloses resulta
na extensa degradação da parede celular e como conseqüência no
amolecimento dofruto com o amadurecimento.
O aumento da concentração de açúcares solúveis na polpa em relação à
casca causa um gradiente de potencial osmótico entre polpa e casca, resultando no movimento (migração) de água da casca para polpa. Além disso, a casca perde água para atmosfera por transpiração através dos estômatos. Assim, a perda de água pelo fruto por transpiração resulta em significativa perdade peso do fruto durante seu amadurecimento .
O aroma característico da banana também se intensifica com o
amadurecimento, aumentando os teores de ésteres, sobretudo o acetato de
isopentila. (LIMA & MENDONÇA)
A temperatura é o fator que mais contribui para o controle da respiração e transpiração de frutos,resfriando-se o fruto é possível diminuir a velocidade das reações e reduzir a taxa derespiração.
Temperaturas entre 0 e 14ºC podem causar injúrias ao fruto como escurecimento,depressões,maturações anormais etc.
Temperaturas superiores a 30ºC altera o sistema enzimático e aumento da taxa de respiração.
A temperatura, isoladamente, é o fator mais importante que afeta a manutenção da qualidade de uma fruta armazenada, porque os processos metabólicos são dependentes da temperaturadentro de uma faixa fisiológica ideal. As frutas cítricas demonstram sensibilidade a baixas temperaturas, que se manifesta através da morte de células da casca (“pitting”), formação de manchas circulares e deprimidas de coloração marrom, escurecimento da polpa e alterações do gosto e sabor. De acordo com Chalutz, apud COHEN (1990), o armazenamento de citros a 12°C não causa dano pelo frio(“chilling”) e a incidência de podridões é relativamente baixa, porém, a 6°C os frutos apresentam “pitting” e, subseqüentemente, desenvolvem-se podridões nos frutos danificados (15 a 70% após doze semanas). (BRACKMANN;LUNARDI;DONAZZOLO,1999)













I.Objetivo

Avaliar as alterações das frutas causadas pelo amadurecimento,em diferentes condições,utilizando tempo pré determinado paraavaliação.

II.Materiais e Métodos

Material:


refratômetros (bancada)

termômetros

pissetas com água destilada

algodão

lenços de papel

pHmetro

tempões pH=4 e pH=7

bastão de vidro

béquer

bureta

solução de NaOH 0,1n com Fc conhecido

erlenmeyer

proveta

indicador fenolftaleína

suporte para bureta

facas

tábuas para cortar

liquidificador...
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