Fraude no leite

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LAURA LIMA DOMÊNICO











RELATÓRIO DE BROMATOLOGIA
ANÁLISE DE ALIMENTOS: LEITE






Relatório apresentado como exigência parcial para o 2º Bimestre da disciplina de Bromatologia de alimentos do curso de Nutrição (diurno), da Universidade de Franca.


Orientadora: Profa. Ms Alessandra Iara deOliveira.















INTRODUÇÃO






FRAUDES





Antes de misturar o leite, algumas análises de resistência são realizadas. A coleta só é feita em local coberto e com temperatura de no máximo 4º C. E na cooperativa o leite passa por uma nova bateria de testes para avaliar o grau de higiene, composição do leite, e fraudes.
As fraudes visamprincipalmente o aumento do lucro direto através do aumento do volume e o prolongamento da vida útil do produto, utilizando-se artifícios danosos à saúde e a economia popular.
Os principais adulterantes utilizados são:
• Água: É facilmente detectável pelo controle físico-químico de rotina por meio de métodos diretos (crioscopia, refratometria) ou indiretos (calculador ou "régua" de Furtado efórmulas).
• Reconstituintes: São substâncias adicionadas ao leite com o objetivo de recompor a aparência e algumas características do leite fraudado com água ou soro de queijo. Dentre os principais reconstituintes utilizados destacam-se o sal, açúcar, leite em pó, amiláceos, hidrolisados, etc. Para sua detecção são normalmente empregados testes qualitativos, existindo algumas variações entre asprincipais metodologias empregadas para análise no país.
• Conservadores: São substâncias adicionadas ao leite com o objetivo de prolongar sua "vida útil" através da inibição do crescimento microbiano (exemplo: água oxigenada, formol, cloro, etc). Assim como os reconstituintes, também são normalmente detectados por meio de métodos qualitativos.
• Alcalinos: São substâncias normalmenteadicionadas ao leite juntamente com os conservadores para mascarar possíveis alterações de acidez. Exemplos: hidróxido de sódio ou potássio, bicarbonatos, etc.
Os prejuízos causados à indústria e ao consumidor devem ser mais bem avaliados, não somente do ponto de vista econômico, mas também com relação aos riscos potenciais à saúde do consumidor em decorrência dos produtos adicionados(principalmente os conservadores).




ACIDEZ




O leite, pela sua natureza, tem uma certa acidez já no momento em que é ordenhado (pH entre 6,6 a 6,7 ou 16 a 20º Dornic). A legislação considera como leite ácido aquele que apresenta acidez acima de 18º Dornic, o que pode ser proveniente da acidificação do leite por microrganismos presentes e em multiplicação no próprio produto e que fazemo desdobramento da lactose.
O leite ácido é impróprio para o consumo e para a industrialização e, à medida que o tempo passa, a acidez aumenta pela multiplicação dos microrganismos, por influência da temperatura e pela falta de higiene nos equipamentos. É sabido que o leite de qualidade obtém-se de vacas sadias, livres principalmente da mastite, uma das principais causas da acidez no leiteem função da presença de microrganismos que, inclusive, podem afetar negativamente a saúde humana.






















PROTEÍNAS





As proteínas dão ao leite a cor esbranquiçada opaca. É fácil de se conhecer as proteínas do leite, pois são elas as principais formadoras de massa branca quando o leite coagula, e é manipulado para fabricar queijos. As proteínasdo leite são formadas de Caseína (maior parte) e Albumina e globulina. A caseína é formada por uma solução coloidal constituindo-se na maior parte de matéria azotada do leite. É um dos componentes mais úteis do leite. Obtém-se a caseína propriamente dita: pela precipitação natural do leite, fermentação lática e pela coagulação com auxílio de coalhos (enzima) e ácidos, fermento lático, etc....
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