Fluxograma logístico e de produção

ESTUDO SOBRE DESENVOLVIMENTO DO FLUXO LOGÍSTICO E FLUXO DE PRODUÇÃO DO VINHO
Logística Internacional I - 2º bimestre

SÃO LEOPOLDO (RS) Junho 2012

Descrição das etapas da fabricação do vinho:

1. A colheita: Como a uva tem enorme influência sobre o sabor e qualidade do vinho, a colheita precisa ser feita no tempo certo. Uma colheita prematura resulta em um vinho aguado, com baixa concentração de álcool. Pelo contrário uma colheita tardia, produz um vinho rico em álcool, mas com pouca acidez. Logo que a uva é colhida, passa-se ao esmagamento.

Fatores que influenciam na colheita:

• Clima • Solo

2. O esmagamento: Antigamente era realizado com os pés dos vinicultores, hoje é um processo mecanizado. Geralmente, as uvas são dispostas em um cilindro metálico perfurado, onde pás giram a mais de 1.200 RPM. No final, as cascas estão separadas das uvas, e se obtém uma mistura de suco, cascas e sementes. Dependendo do tipo desejado do vinho, opta-se por um diferente processo.

3. A fermentação: Esta é a etapa mais importante e mais complicada de todo o processo. É necessário um rígido controle da temperatura, supressão de micro-organismos indesejados, presença adequada de bactérias de fermentação, nutrição adequada para estas bactérias, prevenção da oxidação, etc.. A escolha da bactéria adequada para o tipo da uva é fundamental. A mais comum é a Saccharomyces cerevisae, mas outras espécies deste mesmo gênero também têm sido vastamente utilizadas. Para cada ml do suco, utiliza-se uma população de cerca de 1 milhão de células de bactérias!
O controle da temperatura durante a fermentação alcoólica é necessário para facilitar o crescimento das bactérias, extrair os componentes de sabor e cor das cascas, permitir o acúmulo de produtos laterais desejados, e prevenir o extermínio das bactérias.
A temperatura ideal para a maior parte dos vinhos é de cerca de 25oC. Os vinicultores devem evitar que esta