Flavonoides

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DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE PERÓXIDO

VITÓRIA

2011

INTRODUÇÃO

As gorduras contêm ácidos graxos (AG) que podem ser saturados ou, insaturados (contendo uma ou mais ligações duplas); sendo esses mais propensos à oxidação. Uma das propriedades dos lipídios é a peroxidação; importante na produção de FGA, bem como, na alimentação do animal. A peroxidação é uma reação em cadeia que se inicia epropaga com a presença de radicais livres. Essas moléculas (gordura como substrato oxidável) são muito reativas e em contato com oxigênio formam peróxidos. Os peróxidos em reação com outra molécula oxidável induzem a formação de hidroperóxidos e mais radicais livres. Os hidroperóxidos dão origem a dois radicais livres, capazes de atacarem outras moléculas e formarem mais radicais livres,aumentando os peróxidos. A terminação da oxidação se dá com o rompimento de moléculas contendo o radical livre para formarem produtos de peso molecular mais baixo (aldeídos, cetonas, álcoois e ésteres), os quais são voláteis e associados aos odores de rancificação. A peroxidação é um processo autocatalítico e desenvolve-se em aceleração crescente, uma vez iniciada. Fatores como temperatura, pressão,umidade, enzimas, luz, íons metálicos (Fe, Co, Cu, Mn) influenciam na formação de radicais livres. É bem conhecido na literatura o efeito depressivo sobre o desempenho dos animais à medida que se aumenta o nível de peróxidos na dieta; assim como, é reduzida a vida de prateleira dos produtos contendo peróxidos. Portanto, pode-se afirmar que a concentração de peróxidos é um dos fatores antinutricionaisdas gorduras. Para medir o grau de oxidação foi proposto o índice de peróxido (IP) que é a determinação do cátion de uma base, necessário para neutralizar compostos oxidados e expressando o resultado em mili-equivalentes/kg (mEq/kg). Os valores máximos referenciais são de 5 e 10 mEq/kg para gorduras e farinhas, respectivamente. Evidentemente, que o objetivo alvo da concentração de peróxido nosprodutos é zero. A inclusão de antioxidante natural e/ou sintético na matéria prima e/ou produtos inibe o inicio do processo de autoxidação das gorduras. É preciso considerar, porém que os primeiros fatores da qualidade são o recebimento de matérias primas frescas e o processamento industrial adequado. O IP é um método a ser melhorado, pois têm a possibilidade de apresentar valores baixos de peróxidosna fase terminal da oxidação. Por isso, o IP baixo na fase final oxidação deve coincidir com maiores concentrações de produtos secundários, os quais conferem odor rancido ao produto. A qualidade de uma gordura pode ser medida também por outras análises, entre as quais: a estabilidade oxidativa - AOM; o valor de peróxido inicial – VPI; a análise de ácido tiobarbitúrico - TBA e a indução daestabilidade oxidativa – OSI.

Assunto: DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE PERÓXIDO

Durante o armazenamento de óleos e gorduras, a reação do oxigênio com ácidos graxos insaturados constitui o principal meio pelo qual esses produtos se deterioram. Os hidroperóxidos são os compostos iniciais que resultam desse processo. À um certo nível, alguns produtos voláteis São formados, os quaissÃo responsáveisdiretamente pelo sabor e odor. Tradicionalmente, a maneira prática de detectar e avaliar o desenvolvimento da rancidez nos óleos, tem sido através da determinação do Índice de Peróxido, o qual esta baseado na facilidade com que os peróxidos liberam iodo do iodeto de potássio, em soluçÃo de ácido acético glacial.

O resultado é expresso em moles de peróxido pôr 1000g de óleo, gordura ou matéria graxa.Indica o grau de oxidação do óleo. A quantidade de peróxido não constitui um índice infalível das características de conservação, porém indica até que ponto a oxidação progrediu. Geralmente, quando a coloração da reação de Kreiss é intensa, pode-se inferir que o valor do índice de peróxido será elevado.

Procedimento:

1. Pesar 5g da amostra em erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada e...
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