Fichas Técnicas de Preparo - Uma ferramenta essencial para otimização em UANs

UMA FERRAMENTA ESSENCIAL PARA A OTIMIZAÇÃO EM UANs

Erika Christina Carvalho Santos
Nutricionista CRN3-25162

O QUE É UMA FICHA
TÉCNICA ? QUAL O SEU
VERDADEIRO SIGNIFICADO?

A ficha técnica de preparo é um instrumento fundamental na profissionalização de qualquer unidade de
Alimentação e Nutrição.

FICHA TÉCNICA

Consiste em normas e procedimentos a serem seguidos INSTRUMENTO DE PADRONIZAÇÃO
CONTROLE DE QUALIDADE

DESPERDÍCIO

CUSTOS

PROGRAMAÇÃO
DE COMPRAS

ALGUNS DOS UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS
Balança eletrônica.
Copos de medida em mililitros e gramas.

Utensílios de medida caseira padronizados, como colheres de sopa, conchas, copos, xícaras e pegadores.

A importância e a exatidão dessas medidas são fundamentais para que a ficha técnica apresente precisamente o que é utilizado no prato, garantindo assim o custo do prato.

QUAIS ITENS BÁSICOS DEVEM CONSTAR EM UMA
FICHA TÉCNICA DE PREPARO?
-Nome do prato;
-Lista de ingredientes;
-Rendimento e/ou número de porções;
-Quantidades;

-Unidades de medida caseira;
-Modo de preparo (preparação e métodos);
-

-Tempo de preparo;
-Temperatura;
- Custo da receita.

PORCIONAMENTO – PER CAPITA
Durante a confecção da ficha técnica é muito importante que, as quantidades que farão parte da composição de cada porção, já tenham sido estabelecidas.
Esse valor deve ser exato de forma a garantir a Fidelidade da informação.

Quanto maior for o grau de precisão da Ficha Técnica, mais fácil será a administração do negócio.

O local ideal para a confecção da ficha técnica é na própria cozinha com bancada de trabalho para os equipamentos e utensílios necessários, ou em uma cozinha experimental.

FINALIZAÇÃO
Para finalizar a construção da ficha técnica é recomendável adicionar uma foto do prato.

Uma foto é fundamental para facilitar a montagem e garantir a padronização.
PADRONIZADO

SEM PADRONIZAÇÃO

NA COMPOSIÇÃO DO PREÇO DE VENDA
A Ficha Técnica