Ficha técnica cardápio

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Serviço Nacional de Aprendizagem Nacional

Bridiana

Verdadeiros Poemas ao Paladar

Salvador – Bahia
2008

Serviço Nacional de Aprendizagem Nacional

Verdadeiros Poemas ao Paladar

Este trabalho foi requerido como forma de avaliação parcial do curso de cozinheiro realizado no Senac ( CEFH – II ) sobre a orientação do instrutor Cristiano Santos RibeiroSalvador – Bahia
2008

Apresentação

O Cardápio Verdadeiros Poemas ao Paladar foi criado para um jantar contemporâneo que reúne a flexibilidade, a criatividade na forma de preparar e apresentar os pratos de base tradicionais. “Meu barato é fazer uma releitura de pratos tradicionais dentro da base francesa ou italiana, buscando leveza e modernidade.”

A Culinária Contemporânea é também umrótulo dos que criam e recriam receitas, dando asas à imaginação, agindo com liberdade, mas responsabilidade, com muito respeito aos sabores e propriedades dos alimentos.

Para quem gosta de boas descobertas e surpresas gustativas é o cardápio perfeito!
Entrada: Salada Contemporânea á base de queijo parmesão, um queijo italiano, com sabor adocicado ligeiramente picante, folhosos, frutas e molhofrancês. Uma Salada fresca e multicolorida. Excelente para o começo de uma noite especial.
Prato Principal: Filé ao molho de ervas guarnecido com purê de inhame e arroz com açafrão e castanha de caju. Uma junção dos melhores ingredientes nacionais e internacionais dando sabor requintado e ao mesmo tempo simples ao prato.
Vinho: maravilhosamente harmonizado com o Chateau la Mourelle 1997, da regiãode Bordeaux, França.
Sobremesa: O tradicional Petit Gâteau ganhou uma mistura nova de doce de leite com sorvete e calda de chocolate. O bolinho crocante e cremoso surgiu em Nova York, nas mãos de um cozinheiro que calculou mal o tempo para assá-lo. Um erro que virou um acerto. Um acerto que virou “coqueluche” no Brasil.
Por fim, uma noite que da entrada à sobremesa surge lindos poemas nopaladar.

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Entrada

Salada Contemporânea 130g por pax 750g por pax

|Alimentos |Peso Líquido |Fator de Correção |Peso Bruto |Classificação |
|Queijo Parmesão |37.500kg |1.0 |37.500kg |Gordura animal |
|Alface Americana|11.250kg |1.21 |13.612Kg |Legume de folhas |
|Rúcula |11.250kg |1.61 |18.112kg |Legume de folhas |
|Radicchio |11.250kg |1.45 |16.312kg |Legume de folhas |
|Manga|11.250kg |1.61 |18.112kg |Fruta da mangueira |
|Figos |11.250kg |1.25 |14.062kg |Fruto da figueira |
|Mostarda Dijon |500g |1.0 |500g |subproduto |
|Azeite|7ℓ |1.0 |7ℓ |Gordura vegetal |
|Vinagre |2.250ℓ |1.0 |2.500ℓ |Tipo de álcool |
|Glucose de milho |2.250ℓ |1.0 |2.250ℓ |Subproduto |
|Salsa desidratada|375g |1.10 |375g |Planta aromática |
|Pimenta rosa |200g |1.0 |200g |Planta aromática |

Modo de Preparo:

Salada:
Em um ralador, rale o queijo. Em uma sauté, em cima da chapa quente, dispor o queijo (do formato de uma panqueca redonda) e...
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