Ficha Aula 4 Aves

Tecnicas da aula:
Desossar
Grelhar
Assar aves
Reduzir molho
Emulsionar molho
Frango desossado recheado
Rendimento: porções
Custo da porção:
FOTO DO
PRATO PRONTO
INGRED
QUANT
UNIDAD
FORMA
COMPRA
PREÇO
RENDI
MENTO
%
PREÇO
LIMPO
CUSTO
Frango inteiro
1
unidade

Queijo mussarela
0,250
k

Presunto
0,250
k

Azeitonas
0,100
k

Passas pretas
0,100
k

Milho
1
lata

Bacon em fatias
0,150
k

Requeijão cremoso
0,200
k

Sal
q.b.

Pimenta
q.b.

Manteiga
0,100
k

Cebola
0,150
k

Alho
3
dentes

Caldo de galinha
2
tabletes

Óleo
0,100
L

Linha
q.b

Agulha
q.b.

MODO DE PREPARO:
Primeiro desosse o frango inteiro (carcaça, coxas e asas).
Depois, bata no liquidificador 100 g de cebola, dentes de alho. sal, um caldo de galinha, meia xícara de óleo e pimenta do reino e regue o frango por dentro e fora.
Deixe no tempero de um dia para o outro. No outro dia, costure a parte da frente do frango (com linha e agulha mesmo), pela parte de trás, comece a fazer rolinhos de queijo, presunto, bacon, azeitonas, passas e milho e coloque dentro das coxas, das asas, depois vá enchendo até ficar bem recheado. Pegue o requeijão e jogue por cima dos rolinhos. Costure a parte de trás e regue o frango com manteiga derretida.
TEMPO DE PREPARO:

OBS.:
CUSTO FINAL

Codorna recheada com purê de alho e cenouras glaceadas com amêndoas
Rendimento: porções
Custo da porção:
FOTO DO
PRATO PRONTO
INGRED
QUANT
UNIDAD
FORMA
COMPRA
PREÇO
RENDI
MENTO
%
PREÇO
LIMPO
CUSTO
Codornas
2 unidades Azeite
q.b.

Fígado de frango
0,100
K

Cebola
0,040
k

Manteiga
0,200
K

Pão francês
2
unid

Bacon
0,120
K

Cebolinha
q.b.

Sal
q.b.

Pimenta
q.b.

Cenoura k 0,400

Açúcar k 0,050

Amêndoas k 0,040

MODO DE PREPARO:
Em uma panela, frija o bacon, junte o fígado e refogue com a cebola. Rale o pão e saltei na metade 50 g de manteiga até