fermentação

1. Introdução
Entende-se que a fermentação é tratada por um processo anaeróbio de transformação de uma substância em outra, a partir da atuação de enzimas produzidas por micro-organismos, tas como leveduras, bactérias e fungos. O objetivo da fermentação é que uma substância seja quebrada em compostos mais simples.
A fermentação alcoólica é um tipo de reação química realizada pela ação de microrganismos (leveduras) sobre os açúcares, produzindo etanol e gás carbônico. A equação química que representa a fermentação alcoólica é:
C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 + 23,5 cal
Glicose Álcool Etílico Anidrido Carbônico
Alguns fatores tais como o Brix, a acidez sulfúrica, açúcares redutores totais e o teor alcoólico devem ser levados em consideração durante o processo de fermentação. Importa também realçar a temperatura de fermentação. Ao fermentar, o mosto liberta calor e eleva a sua temperatura, explicado pelo metabolismo exotérmico dos microrganismos presentes no meio reacional. A temperatura influencia diretamente no andamento da fermentação, não podendo estar abaixo dos 12º C, e, será mais rápida quanto mais elevada for à temperatura. Porém, temperaturas muito elevadas exterminam as leveduras responsáveis por laborar os aromas e propiciam o aparecimento da indesejável acidez volátil, por isso se torna necessário controlá-la. Para que a fermentação ocorra de maneira adequada, é necessário que o pH do mosto esteja entre 4,5 - 5,5 em visto que é o meio propício para o desenvolvimento das bactérias.
O Brix (°B) é uma escala numérica que mede a quantidade de sólidos solúveis em uma solução de sacarose. Ele deve estar em uma escala de 14 a 18 °B em se tratando do mosto do caldo de cana. Abaixo de 14 °B as leveduras não acham substrato para fermentar; é preciso concentrar o mosto. Enquanto que acima de 18 °B é substrato em excesso e é necessário diluir o mosto.
A acidez sulfúrica representa a quantidade total de ácido, expressos em ácido