Fermentado

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Processamento de bebida fermentada de banana1
Fermented banana beverage processing
Adriana Rocha Arruda2, Antônio Renato Soares de Casimiro3, Deborah dos Santos Garruti4 e Fernando Antonio Pinto de Abreu5

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RESUMO

Este estudo teve como objetivo elaborar uma bebida fermentada a partir do suco de banana como forma alternativa de consumo desta fruta, minimizando desperdícios. Para se obter o mosto liquefeito (suco clarificado) foi necessário adicionar enzimas pectinolíticas e amilolíticas à polpa, em um tacho encamisado a vácuo sob temperatura controlada. O mosto foi corrigido para 16º Brix,suplementado com um complexo nitrogênico-vitamínico, inoculado com levedura Saccharomyces cerevisiae e incubado a duas temperaturas, em câmara a 16ºC e numa sala em temperatura ambiente a 30ºC. A fermentação a 30ºC foi mais rápida, estabilizando-se no décimo dia, enquanto que a 16ºC o processo terminou no décimo oitavo dia, obtendo um desenvolvimento mais satisfatório pelo fato do não esgotamentoacelerado do substrato. Os rendimentos das diversas etapas da elaboração do vinho de banana foram: polpa/matéria-prima 62,5%; suco límpido (mosto)/polpa 96,9%; vinho/mosto 85,1% e vinho/ banana sem casca 80,1%. Isto representou um rendimento global, vinho/matéria-prima da ordem de 51,5%. O rendimento da fermentação alcoólica na elaboração do fermentado de banana foi de 45,0%, indicando uma eficiênciapor parte da levedura de 85,0%. Termos para indexação: vinho de fruta, temperatura de fermentação, enzimas.

ABSTRACT
The aim of this work was to elaborate a fermented beverage from banana juice as an alternative to avoid waste in natura fruit consumption. Pectinases and amylases were added to the pulp to obtain the liquefied must (clarified juice), in a vacuum kettle operating undercontrolled temperature. The soluble solids content of the must was adjusted to 16ºBrix; the must was then supplemented with a nitrogen-vitamin complex, inoculated by Saccharomyces cerevisiae and incubated at 16oC in a chamber or at room temperature (30oC). At 30oC, the fermentation process was fast and obtained a better performance, lasting ten days, while at 16ºC the process ended at the eighteenth day,because the substrate showed an accelerated depletion. The yields of the process steps were: pulp/raw material 62.5%; clarified juice (must)/pulp 96.9%; wine/must 85.1%. This process resulted yield (wine/raw material) of 51.5%. The yield of the alcoholic fermentation was 45.0%, indicating an efficiency of 85% by the yeast. Index terms: fruit wine, fermentation temperature, enzymes.

3 4 5Parte da dissertação apresentada pelo primeiro autor para obtenção do título de Mestre em Tecnologia de Alimentos, DTA/CCA-UFC. Nutricionista, aluna do Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos – UFC, Fortaleza-CE. Eng. Químico, D. Sc., Professor de Biotecnologia, DTA/CCA – UFC. E-mail: cisso@ufc.br Eng. Alimentos, D. Sc., Embrapa Agroindústria Tropical, Fortaleza-CE. E-mail:deborah@cnpat.embrapa.br Eng. Alimentos, M. Sc., Embrapa Agroindústria Tropical, Fortaleza-CE. E-mail: abreu@cnpat.embrapa.br

Revista Ciência Agronômica, Vol. 34, NO.2 - 2003: 161 - 167

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A. R. Arruda et al.

Introdução
De acordo com a Lei nº 7.678, a denominação vinho é privativa da uva, sendo vedada sua utilização para produtos obtidos de quaisquer outras matérias-primas (Brasil, 1988). Segundo oMinistério da Agricultura (Decreto nº 2.314 de 04/09/ 1997), “Fermentado de Frutas é a bebida com graduação alcoólica de quatro a quatorze por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida da fermentação alcoólica do mosto de fruta sã, fresca e madura” (Brasil, 1997). Teoricamente, qualquer fruto ou vegetal comestível, que contenha umidade suficiente, açúcar e outros nutrientes para as leveduras,...
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