Fermentacao do polvilho azedo

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ÍNDICE


1. INTRODUÇÃO 2
2. A MANDIOCA 3
3. O AMIDO 6
3.1. Carboidratos______________________________________________ 6
3.2. CARACTERÍSTICAS GERAIS 9
3.3. ESTRUTURA 11
3.4. COMPORTAMENTO AMIDO QUANTO À GELATINIZAÇÃO E RETROGRADAÇÃO 14
4. O POLVILHO AZEDO 16
5. TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO 19
6. FERMENTAÇÃO 21
6.1. Breve histórico e evolução__________________________________ 216.2. Processo________________________________________________ 28

7. FORMAS DE ESTERILIZAÇÃO DO FERMENTADOR________________29
8. MICRORGANISMOS ENVOLVIDOS NA FERMENTAÇÃO 32
8.1. GÊNERO BACILLUS 35
8.2. GÊNERO CLOSTRIDIUM 35
8.3. GÊNERO ENTEROBACTER 36
8.4. GÊNERO ESCHERICHIA 37
8.5. BACTÉRIAS DO GRUPO ÁCIDO LÁTICO 37
8.6. LEVEDURAS 38
9. MEIO DE CULTIVO 39
10. CONDIÇÕES DE PRODUÇÃO 3910.1. TEMPERATURA 39
10.2.TEMPO 39
10.3. PH 40
11. CICLO METABÓLICO 40
11.1. ENZIMAS ENVOLVIDAS 40
11.2. GLICÓLISE 42
11.2.1 A lógica química da Glicólise ______________________________45
12. BIBLIOGRAFIA 49


1. INTRODUÇÃO

Arbusto originário dos Andes Peruanos, a mandioca, maniveira ou maniva foi cultivada por várias nações indígenas da América Latina que consumiam suas raízes;no Brasil o hábito de cultivo e consumo continua, com a raiz. Porém, sua origem ainda gera controvérsias.
A mandioca é uma planta nativa na maior parte das regiões equatoriais, entre os trópicos de Câncer e Capricórnio. Botânicos, ecologistas e etnologistas, no mundo todo, afirmam, ainda, que, além da mandioca ser uma planta com origem no continente americano, é possível que o Brasil seja seulocal de origem (Corbishley & Miller, 1984 apud Portilho, 1994).
A mandioca é a matéria-prima para a produção da fécula, que é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes, rizomas) enquanto amido é a denominação comum para o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (CNNPA, 1978 apud Portilho, 1994).
No Brasil, afécula obtida da mandioca recebe, também, a denominação de polvilho. Este pode ser encontrado na forma não fermentada, recebendo a denominação de polvilho doce, e na forma fermentada, denominada polvilho azedo.
A fermentação do polvilho é feita por uma grande variedade de bactérias e leveduras. Esses agentes podem ter origem na própria matéria-prima, nos tanques de fermentação que não são lavados,ou no próprio meio ambiente.
As indústrias de pão-de-queijo e de produtos cárneos (salsichas, salsichões, apresuntados, mortadelas, patês, lanches de carne, entre outros) foram as primeiras a explorar industrialmente a fécula de mandioca e seus derivados como amido pré-gelatinizado e o polvilho azedo. Este último, devido à proporção entre amilose/amilopectina e pelas características das ligaçõesglicosídicas e da estrutura granular, apresenta propriedades singulares que o torna preferido em diversos processamentos alimentares e usos industriais (Cereda, 1989 apud Cardoso, 2003).


2. A MANDIOCA

De acordo com a região, a mandioca recebe diferentes denominações. Entre elas, destacam-se macaxeira, aipim, aipi. As variedades comerciais são inúmeras, podendo ser reduzidas a duascategorias: variedades doces (ou mansas) e variedades amargas (ou bravas). A distinção entre as duas categorias está no conteúdo do ácido cianídrico. As raízes doces não são tóxicas e contém menor quantidade de ácido cianídrico (menos que 50 mg/Kg) e as amargas contém maior quantidade de ácido cianídrico (mais de 250 mg/Kg). Geralmente, as variedades doces são destinadas ao consumo in natura e as amargassão industrializadas (Corbishley & Miller, 1984 apud Portilho, 1994).
De nome científico Manihot esculenta, sendo chamada no Brasil de mandioca, aipim, macaxeira, maniva e maniveira, dependendo da região do país, a origem do nome mandioca (manioca) seria de uma lenda Tupinambá sobre a deusa Mani, de pele branca, que encontrou sua morada (oca) na raiz desta planta. Existem diversas espécies da...
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