Fermentação

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TIPOS DE FERMENTAÇÃO

REJANE SEILA
MARIA APARECIDA MESSIAS DA SILVA
ALCINO SILVA

RIO DE JANEIRO
SETEMBRO - 2010

MARIA APARECIDA MESSIAS DA SILVA
REJANE SEILA DA SILVA
ALCINO DA SILVA

OS TIPOS DE FERMENTAÇÃO

Trabalho apresentado ao Professor Rogério César, da disciplina Bioquímica Geral, da turma IBC 226-62, turno Noite, do curso de CiênciasBiológicas.

UNIGRANRIO
Rio de Janeiro – 22 de setembro de 2010
SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO 03
2.FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA 04
3.FERMENTAÇÃO LÁCTICA 05
4.FERMENTAÇÃO ACÉTICA 06
5.APLICAÇÕES NA INDÚSTRIA 07
5.1.Fermentação alcoólica 07
5.1.Fermentação alcoólica 07
5.1.1. Pão. 07
5.1.2.Vinho 08
5.1.3.Cerveja 08
5.2.Fermentação Láctica 09
5.2.1. Queijo 09
5.2.2.Iogurte 09
5.3.Fermentação acética 09
5.3.1.Vinagre 09
6.Considerações finais 11

7. BIBLIOGRAFIA 12

1. INTRODUÇÃO

A fabricação do vinho é praticada há mais de dez mil anos, embora só no século XVII se iniciassem os estudos sobre os fundamentos químicos do processo. Descobriu-se que a espuma gerada pela fermentação correspondia ao desprendimento de gás carbônico ou dióxido de carbono (CO2). Foi ocientista francês Louis Pasteur, descobridor do microrganismo causador da raiva, quem criou, no final do século XIX, o termo fermentação, que reservou exclusivamente para os processos em que as transformações provocadas por leveduras e outros microrganismos ocorriam na ausência de ar. Em 1897, Eduard Buchner, ao isolar enzimas de levedura, mostrou que eram elas, e não as leveduras, as verdadeirasresponsáveis pela fermentação alcoólica. Atualmente, emprega-se o termo fermentação para designar todas as reações em que ocorre a transformação de açúcares, seja nos músculos, produzindo ácido lático, em plantas ou em microorganismos.
A fermentação caracteriza-se como um processo de obtenção de energia, e ocorre com a quebra de glicose em piruvato, sendo este depois transformado em outroproduto como o álcool etílico (resultado da fermentação alcoólica) ou o ácido láctico (resultado da fermentação láctica). Este tipo de obtenção de energia não necessita de oxigênio como aceptor final, por isso é chamado de respiração anaeróbia. Os humanos são capazes de efetuar a respiração láctica e condições anaeróbias locais, como é o caso da falta de oxigênio nos músculos.
Normalmente, afermentação realiza-se na presença de catalisadores biológicos denominados enzimas, que aceleram as reações envolvidas no processo sem, serem consumidos.

2. FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Todos os organismos vivos podem utilizar a glicose para a produção de energia necessária para seus processos metabólicos. O que determina quais substâncias será produzido depende do tipo de microorganismos eo meio onde vivem. As leveduras de cervejaria em todos os outros organismos que promovem a fermentação alcoólica, incluindo algumas plantas, fermentam a glicose em etanol e CO2, neste processo, toda massa de glicose está contida nos produtos e não é utilizada outra substância como matéria prima.
Reação da fermentação alcoólica
O glicídio é fermentado produzindo duas moléculas depiruvato, dois ATPs e duas moléculas de NADH, seguindo com a degradação do piruvato até a obtenção de álcool (etílico ou etanol) e gás carbônico.

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Neste processo, o piruvato sobre descarboxilação, isto é, perda de carbono, na forma de CO2, pela ação de uma enzima, o piruvato descarboxilase, formando aldeído acético. Este sofre redução, oxidando o NADH para NAD+ e formando o etanol,processos intermediados pela enzima álcool desidrogenase.
O CO2 produzido é responsável pela carbonatação característica do Champagne (vinho) e da cerveja.
O álcool desidrogenase está presente em muitos organismos que metabolizam o álcool. No fígado humano ela catalisa a oxidação do etanol, que ele seja ingerido ou produzido por microorganismos intestinais, com a concomitante redução...
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