felicidade clandestina

Cozinheiro Profissional: Forno e Fogão

Aula às Cegas
Dicas, sugestões e combinações.

Gabriela Andrade

Revisão: set/13

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Cozinheiro Profissional: Forno e Fogão
Risotos
Existem algumas regrinhas para o cozimento de um bom risoto. Abaixo, um passo-a-passo resumido para o procedimento:

Fritura por imersão
Todo alimento que passará por imersão em gordura quente (fritura) ficará mais crocante se estiver muito gelado, ou até congelado.
Exemplos:
 batatas fritas;
 iscas empanadas.

Cocção de proteínas (frango, bovino, suíno, etc...)
Quando a cocção ocorrer em frigideira, utilize pouco óleo. Não é necessário ficar mexendo a proteína. Cozinhe o tempo necessário de cada lado da peça e, só então, vire a proteína. Isso ajuda a não liberar os sucos da proteína atrapalhando sua cocção correta.

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Cozimento de legumes
O ideal é sempre cozinhá-los em uma panela com muita água e a quantidade de sal adequada para a salga da água. Para destacar o sabor dos legumes, é importante cozinhá-los de acordo com o tempo necessário ao tipo da espécie escolhida. Quando estiver pronto, descarte a água de cozimento e despeje os legumes em uma tigela com água bem gelada (preferencialmente com pedras de gelo). Esse processo provoca um choque térmico que segura a clorofila do legume, deixando-o muito mais saboroso.
Para deixar os legumes prontos mais rapidamente, você pode cozinhá-los no vapor. Assim, você economizará tempo e eles ficarão muito mais bonitos sem que