fatoresintrisecos

Disciplina: Higiene e
Microbiologia de Alimentos

• pH (acidez)

Alimento

Ambiente

• Aa (Aw)
• Potencial de oxi-redução
►Intrínsecos • Conteúdo de nutrientes
• Constituintes anti- microbianos
• Estruturas biológicas
• Microbiota do alimento
• Temperatura
►Extrínsecos • Umidade relativa
• Presença de gases
• Uso de aditivos

►Atividade de água (Aa ou Aw)

• Conceito
O valor absoluto de Aa fornece uma indicação segura do teor de água livre do alimento, sendo esta a única forma de água passível de utilização por parte dos microrganismos.
Numericamente a Aa varia de 0 a 1.

Aa mede a disponibilidade de água em um alimento lembrando que:
• água ligada a macromoléculas por forças físicas não se encontra disponível para reagir ou agir como solvente.
• adição de sais ou outras substâncias provoca redução do valor de Aa, pois reduz a pressão osmótica. • a redução é variável em função do tipo de substância adicionada, da quantidade e da temperatura. Aa mede a disponibilidade de água em um alimento lembrando que:
• a atividade de água de um alimento pode também ser reduzida através da remoção da água (desidratação) ou do congelamento. • os valores de Aa variam de 0 a 1, sendo que na maioria dos alimentos frescos a Aa é superior a 0,95.

• Os micro-organismos possuem faixas de Aa à qual estão adaptados, com Aa mínima, ótima e máxima.

►Atividade de água (Aa)

• Aa x Multiplicação microbiana
Grupo microbiano
Maioria das bactérias
Maioria das leveduras
Maioria dos bolores
Bactérias halófilas
Bolores xerotolerantes
Bolores xerófilos e leveduras osmófilas

Aa mínima
0,91
0,88
0,80
0,75
0,71
0,60

►pH

• Classificação dos alimentos em função do pH

Pouco Ácidos: pH > 4,5

Ácidos: entre 4,0 e 4,5

Muito Ácidos: pH < 4,0

►pH

• Conceito
O pH mede a concentração de H+ de um alimento ou solução pH=-log[H+] ►pH

•

Faixas de pH para multiplicação de microrganismos pH  4,5